فاطمه پارسا - مرکز تحقیقات چای کشور، دکترای شیمی مربی پژوهشی، عضو هیات علمی

برای ارزیابی تغیییرات در ظاهر، خواص بافت و مشخصات طعم نان با توجه به اضافه کردن آنتیاکسیدانتهای عصاره چای سبز از تکنیکهای مقایسه ای ارزیابی حسی و تجزیه دستگاهی استفاده شد. عصاره چای سبز در سطح 5و 1/5 گرم به هر کیلو گرم آرد اضافه شد و به طور هم زمان با نمونه شاهد به کمک آزمون مشخصات توصیفی و دو گروه پنلیست های آموزش دیده و آموزش ندیده به صورت تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. در این تجزیه، شش خصوصیت حسی شامل درخشندگی، تخلخل، سختی، چسبندگی، شیرینی و گسی ارزیابی شد، همچنین از تجزیه دستگاهی به کمک گرفتن عکس برای اندازه گیری خصوصیت تخلخل، از دستگاه اسپکتروفتومتری برای اندازه گیری خصوصیت درخشندگی و از دستگاه تجزیه خواص بافت برای اندازه گیری خصوصیت سختی و چسبندگی استفاده شد. نتایج نشان داد ارزیابی حسی نان به کمک پنلیست ها ارتباط خوبی با تجزیه دستگاهی دارد. با افزایش مقدار عصاره چای سبز به نان خصوصیت درخشندگی و شیرینی کاهش، اما خصوصیت سختی، چسبندگی و گسی افزایش پیدا میکند و خصوصیت تخلخل تفاوتی با شاهد ندارد. سطح آستانه برای خصوصیت گسی و شیرینی مربوط به نمونهی دارای 5 گرم عصاره چای سبز و سطح آستانه برای خصوصیت درخشندگی، سختی و چسبندگی مربوط به نمونهی دارای 1/5 گرم عصاره چای سبز .بود

نان، کیفیت حسی، تجزیه خواص بافت، تخلخل و عصاره چای سبز