کریم راکی سلیمی - مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام
محسن امینی - مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام
آرش سلطانی - مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام
شهریار سلطان محمدی - مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام

اگر چه بسیاری از توصیههای تغذیهای از موارد بحث برانگیز و مورد اختلاف میباشند ولی در بین متخصصین تغذیه اجماع نظری در ارتباط با نیاز به کاهش اسیدهای چرب اشباع در رژیم غذایی وجود دارد. همچنین توصیه می شود که مصرف کالری ناشی از چربی نیز نباید بیشتر از 30 % از مجموع کالری دریافتی روزانه باشد. در زنجیره تامین مواد غذایی حدود 30 % مجموع چربی از گوشت، طیور و ماهیان و 25 % آن از محصولات نانوایی و سایر فراوردههای غلاتی فراوری شده تامین میگردد. محصولات لبنی و روغنها نیز بهترتیب 18 % و 11 % از مجموع چربی را شامل میشوند. اگر چه نوع چربی موجود در این محصولات بر روی میزان چربی تاثیر گذار است ولی سعی بر کاهش میزان چربی در مواد غذایی میباشد. تاثیر چربی بر بروز بیماریهای قلبی – عروقی بخوبی مستند و نشان داده شده که از مهمترین عوامل شیوع این بیماریها میباشند. با توجه به این مسیله، تقاضای مصرف کنندگان برای مواد غذایی کم چربی انجام تحقیقات در زمینه کاهش میزان چربی در مواد غذایی را ترغیب کرده است. با توجه به مشکلات مربوط به خصوصیات فیزیکی و ارگانولپتیکی کمتر در این محصولات، استفاده از جایگزینهای چربی برای ایجاد ویژگیهای مناسب توصیه می شود. به همین دلیل مالتودکسترینهای مشتق شده از نشاسته بهعنوان جایگزین چربی بطور گستردهای در صنایع غذایی کاربرد پیدا کردهاند.

مالتودکسترین، جایگزین چربی، نشاسته ذرت