الهه کارگذار - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، ایران
اکرم شریفی - استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین، ایران

در این پژوهش اثر افزودن عصاره حاصل از گیاه قاصدک به ترتیب در سه سطح (0/02 ، 0/03 ،0/04) درسه تکرار در قالب آزمایش فاکتوریل به صورت طرح کاملا تصادفی بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست کم کالری مورد بررسی قرار گرفت و تغییرات آن در طی 21 روز نگهداری با نمونه شاهد مقایسه گردید. طبق نتایج به دست آمده عصاره قاصدک باعث افزایش pH و کاهش اسیدیته می شود . کمترین میزان pH مربوط به نمونه ماست0/03درصد با دامنه تغییرات(4/32-4/40= pH)بود. همچنین pH هریک از نمونه ها به طور جداگانه در طول مدت نگهداری در هر مرحله بررسی نسبت به مرحله قبل، به طور معنی داری کمتر بود (0/05

گیاه قاصدک، ماست پروبیوتیک، pH، اسیدیته، سینرزیس