حدیث بهنامی - دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)
جواد کرامت - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان

افزایش آگاهی مصرف کنندگان از ارتباط میان رژیم غذایی و سلامتی، کاهش نیاز به مصرف غذاهای دارای کالری بالا به علت الگوی زندگی بدون تحرک و توجه به ویژگی های ظاهری به پیروی از مد موجب تغییرات سریعی در عادات غذایی مصرف کنندگان شده است به همین سبب میزان تقاضا برای غذاهایی که در افزایش سلامتی موثرترند مانند فراورده های گوشتی کم چرب، افزایش یافته است. در این پژوهش خواص کیفی سوسیس کم چرب حاوی میکروکریستالین سلولز (MCC) و کاراگینان به عنوان جایگزین چربی بررسی شد. MCC و کاراگینان هر کدام در سه سطح 1، 1/5 و 2 درصد به نمونه های سوسیس کم چرب با دو سطح چربی 18/75 و 12/5 درصد (شاهد 25 درصد) افزوده شد و خواص بافتی آنها در قالب طرح کاملا تصادفی اسپلیت پلات در زمان مورد ارزیابی قرار گرفت. براساس نتایج حاصل از آزمون های بافتی با استفاده از میکروکریستالین سلولز و کاراگینان می توان میزان چربی موجود در نمونه های سوسیس را تا 50 درصد کاهش داد. سطوح مختلف صمغ تاثیری بر میزان فنریت، پیوستگی و صمغی بودن نمونه ها نداشت. ولی با افزیش میزان صمغ از سفتی نمونه ها کاسته شد و قابلیت جویدن کاهش یافت. با کاهش میزان چربی در نمونه های کم چرب، سفتی، پیوستگی، صمغی بودن و قابلیت جویدن کاهش یافت و فنریت نمونه های کم چرب بیشتر شد. طی زمان انبارمانی، قابلیت جویدن در نمونه شاهد و نمونه های با 25 درصد کاهش چربی، افزایش می یابد ولی در نمونه های با 50 درصد کاهش چربی تغییر چندانی مشاهده نمی شود.

میکروکریستالین سلولز، سوسیس کم چرب، فراورده های گوشتی، کاراگینان