اردشیر رضایی - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات کردستان، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، سنندج، ایران
سمیرا بهرامیان - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سنندج، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، سنندج، ایران

در بیشتر پژوهش ها به جایگزینی قسمتی از گوشت در فرآورده های مثل سوسیس و کالباس با منابع غیر گوشتی یا گیاهی بررسی شده است و تا کنون جایگزینی کامل گوشت با قارچ خوراکی مطالعه نشده است. پژوهش حاضر، امکان تولید سوسیس غیر گوشتی با حذف کامل گوشت و جایگزینی منابع غیر گوشتی بررسی شده است. و هدف ارزیابی تاثیر قارچ خوراکی بر ویژگی های بافت و شیمیایی محصول نهایی می باشد. در این بررسی قارچ خوراکی در مقادیر 0، 10، 20، 30 و 40 درصد، جایگزین گوشت در فرمولاسیون سوسیس شد و تاثیر این جایگزینی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی سوسیس مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که با افزایش مقدار قارچ، درصد رطوبت در تیمارها در مقایسه با کنترل به شکل قابل توجهی افزایش نیافته است که به دلیل تنظیم رطوبت تمامی نمونه ها در یک سطح در محاسبات اولیه فرمولاسیون بود. با افزایش درصد قارچ و کاهش گوشت میزان خاکستر، پروتیین، چربی و ظرفیت نگهداری آب نمونه ها کاهش و pH و افت پخت افزایش یافتند. نتایج نشان دادند که تفاوت طعم سوسیس ها معنی دار نمی باشد. ارزیابی بافت مشخص نمود که سفتی نمونه کنترل بیشتر از بقیه نمونه ها بوده است. بنابراین کاربرد قارچ خوراکی به عنوان جایگزین گوشت در فرمولاسیون سوسیس پیشنهاد می گردد.

جایگزینی، سوسیس فرانکفورتر، قارچ دکمه ای، ویژگی های ارگانولپتیکی، ویژگی های بافتی