مهسا حبیبی - گروه علوم و صنایع غذایی، نور، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، ایران
لیلا روزبه نصیرایی - گروه علوم و صنایع غذایی، نور، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، ایران

هدف مطالعه حاضر تاثیر تیمار آون، حلال 40% اتانولی و در زمان 48 ساعت با غلظت 1600ppm عصاره گیاه کاسنی بر روی تغییرات اکسیداتیو روغن کانولا طی شرایط نگهداری می باشد. برای تاثیر عصاره در به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو روغن کانولا طی در شرایط نگهداری به مدت 14 روز در دمای 60 درجه سانتی گراد از طریق اندازگیری عدد پراکسید، عدد کربونیل و عدد اسیدی استفاده شد و نمونه ها با آنتی اکسیدان سنتزی BHA با غلظت 100ppm مقایسه شد. در تمام پارامترها عصاره گیاه کاسنی پایداری مناسب تری نسبت آنتی اکسیدان سنتزی BHA نشان داد و در تمامی موارد از تیمار شاهد (بدون آنتی اکسیدان) مناسب تر بود. با توجه به نتایج می توان اعلام نمود عصاره گیاه کاسنی به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی می تواند جهت تاخیر انداختن واکنش های اکسیداسیون و تشکیل محصولات اولیه و ثانویه حاصل از اکسیداسیون طی فرآیند نگهداری روغن ناپایداری مانند کانولا استفاده شود و می تواند جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی در صنایع غذایی شود.

گیاه کاسنی، عصاره، روغن کانولا، تغییرات اکسیداتیو