فاطمه اسمعیلی کفشگیری - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور، ایران
مریم یوسف پور - عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
بهزاد علاء دینی - عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور

نان بربری به علت طعم و بافت خوبی که دارد یکی از رایج ترین نان های استفاده شده در ایران می باشد. نان بربری سریع فاسد می شود و ماندگاری آن بسیار کوتاه است. بنابراین افزودن عوامل ضد بیاتی از قبیل هیدروکلوییدها روشی مناسب برای افزایش ماندگاری نان می باشد. در مطالعه حاضر، اثر صمغ قدومه در غلظت های 0/1 و 0/3 درصد و آب پنیر حاصل از گاو بر خصوصیات حسی و بافت نان بربری بررسی شد. نتایج حاصل نشان داد میزان پروتیین و چربی شیر گاو به ترتیب 3/76 و 3/16 بود. اسیدیته، PH، پروتیین و چربی آب پنیر گاو 9/6 درجه دورنیک، 5/63، 0/69 درصد و 0/26 درصد بود. نتایج حاصل از ارزیابی بافت نشان داد سفتی بافت در طی نگهداری افزایش یافت. نان حاوی آب پنیر شیر گاو سفتی کمتری را نسبت به سایر تیمارها نشان داد. همچنین خاصیت ارتجاعی در تیمار حاوی آب پنیر شیر گاو و صمغ قدومه 0/1 درصد بیشتر از سایر تیمارها بود. بیشترین امتیاز ارزیابی حسی مربوط به نان حاوی آب پنیر شیر گاو بود.

آب پنیر گاو، بیاتی، صمغ قدومه، مدت ماندگاری، نان بربری