عادله اصغری پایین دهی - دانشجوی کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری، مازندران، ایران
علی معتمدزادگان - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری
لیلا نجفیان - استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری، مازندران، ایران

در بین گونه های قارچ خوراکی که در سراسر جهان پرورش یافته و به عنوان غذا مورد استفاده انسان قرار می گیرد، قارچ دکمه ای از اهمیت بالایی برخوردار می باشد. این گونه با برخورداری از قدرت تولید بالا و کیفیت مناسب، در مناطق گرم نیز رشد خوبی از خود نشان می دهد و همچنین از نظر تغذیه و نیز احیای اقتصاد کشاورزی، در برخی از کشورها، از سایر قارچ های خوراکی از اهمیت و امتیاز بالاتری برخوردار است. در این بررسی اثر پوشش ترکیب دو ماده کیتوزان و پودر پروتیین آب پنبر بر روی قارچ دکمه ای در دمای ℃4 به مدت 15 روز مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر استفاده از پوشش خوراکی کیتوزان 0، 0/5 و 1 درصد و پودر آب پنبر در سه غلظت 1، 2 و 3 درصد بررسی شد و تیمارها در روز های اول ، پنج، ده و پانزدهم از نظر میزان اسیدیته و قهوه ای شدن ظاهری قارچ دکمه ای مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در بیشتر موارد، غلظت های 1 و2 درصد بیشتر از غلظت های دیگر موجب بهبود کیفیت نمونه ها گردیدو اثر موثری بر اسیدیته داشته است. با گذشت زمان قهوه ای شدن نسبی در تیمارها به صورت معنی داری (p<0/05) مشاهده می گردد که در این میان شدت این امر در روز پانزدهم در نمونه شاهد بیش از بقیه گزارش شده است و کمترین میزان قهوه ای شدن در نمونه های قارچ پوشش داده شده با غلظت بالای کیتوزان و آب پنیر مشاهده می گردد.

قارچ، میزان اسیدیته، قهوه ای شدن ظاهری، کیتوزان، آب پنیر