فوژان بدیعی - موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
مریم هاشمی - پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی ایران، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی

الیاف پروتیینی نوع خاصی از توده پروتیینی هستند که عموما از پروتیین های کروی به دست می آیند. این توده ها طولی حدود 1 میکرومتر و قطری بین 1 تا 10 نانومتر دارند، بدینترتیب بسیار ناهمسانگرد هستند. این نوع ساختار رشته ای می توانند کاربردهای متعددی در صنایع غذایی داشته باشند. زیرا با افزودن آنها به فرآورده های غذایی، ضمن افزایش محتوای پروتیین محصول نهایی، خواص فیزیکی مختلفی نظیر ویسکوزیته، رفتار جریان و ژله ای شدن را می توان بهبود بخشید. باتوجه به مشکلات سوءتغذیه ناشی از فقر پروتیینی و اهمیت توسعه اجزاء غذایی فراسودمند که بتوانند خواص بافتی محصول غذایی را بهبود بخشند، استفاده از اجزای غذایی برپایه پروتیین ها برای بهبود خواص عملگرای و بافتی محصول نهایی بسیار حایز اهمیت است. درهمینراستا، الیاف پروتیینی را میتوان برای بهبود بافت محصولات غذایی با پروتیین زیاد (بیش از 10 %) استفاده کرد. استفاده از این فرمولاسیون های غذاییبا محتوای پروتیینی زیاد سریعا باعث ایجاد احساس سیری می شود و بنابراین استفاده از آنها در رژیم های لاغری بسیار موثر بوده و باعث کاهش وزن مصرف کننده می شود. همچنین برای تهیه محصولات غذایی مخصوص سالمندان و ورزشکاران که نیاز به پروتیین زیاد در رژیم عذایی خود به منظور تقویت باقت عضلانی دارند، بسیار موثر است. ازطرفی جایگزین کردن پلی ساکاریدها با الیاف پروتیین میتواند علاوه بر افزایش محتوای پروتیین محصول نهایی، باعث ارتقاء کیفی، بافتی و تکنولوژیکی این محصولات در مفایسه با فرآورده های مشابه شود. ضمن اینکه از منابع پروتیین بدست آمده از پسماندها نیز می توان استفاده مطلوب کرد و مشکلات ناشی از سوء تغذیه پروتیینی را نیز برطرف نمود.

ژله ای شدن، غذاهای فراسودمند، غیرهمسانگرد، نانوالیاف پروتیین، ویسکوزیته