فهیمه نصیری - دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی(تکنولوژی مواد غذایی)، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال
بابک غیاثی طرزی - استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
علیرضا بصیری - استادیار پژوهشکده صنایع شیمیایی سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران
سیدابراهیم حسینی - استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران

مقدمه: یکی از بهترین روشهای کاهش هزینه، تامین امنیت غذایی جامعه و کاهش آلودگی محیط زیست، استفاده بهینه از ضایعاتکشاورزی میباشد. پایه قارچ دکمه ای یک محصول فرعی و ارزانقیمت است که سرشار از مواد مغذی جهت تغذیه انسان میباشد. اینمطالعه با هدف مقایسه ارزش غذایی کلاهک و پایه قارچ دکمه ای آگاریکوس بیسپوروس، انجام گرفت. مواد و روشها: پس از برداشتقارچ ها، بر روی قسمت کلاهک و پایه به طور جداگانه پارامترهای مختلفی نظیر ویژگی های شیمیایی (رطوبت، پروتیین، کربوهیدرات،چربی، فیبر و خاکستر)، املاح معدنی ( پتاسیم، فسفر، کلسیم، آهن و سلنیوم) و پروفایل اسیدهای چرب مورد تجزیه قرار گرفتند. میزانآهن، پتاسیم و کلسیم، بوسیله دستگاه اسپکتروفوتومتری جذب اتمی شعله ای (FAAS) میزان سلنیوم، بوسیله اسپکتروفوتومتری جذب اتمی با تولید بخار هیدرید (HGAAS) پروفایل اسیدهای چرب از طریق گازکروماتوگرافی (GC) انجام گرفت. یافته ها: به طور متوسط کلاهک ها، دارای 90/76% رطوبت، 33/65% پروتیین، 20/59% کربوهیدرات، 2/48% چربی، 33/11% فیبر، 10/17% خاکستر و در مقابل، پایه ها به طور میانگین دارای 90/01% رطوبت، 19/1% پروتیین، 31/41% کربوهیدرات، 2/00% چربی، 38/08% فیبر، 9/5% خاکستر بر اساس وزن خشک بودند. آنالیز موادمعدنی نشان داد که پتاسیم دارای بیشترین مقدار است و پس از آن فسفر، کلسیم، آهنو سلنیوم قرار دارند. تجزیه روغن نمونه ها نیز نشان داد که اسید لینولییک، اسیدچرب غیراشباع غالب میباشد در حالیکه اسید چرباشباع غالب اسید پالمیتیک بود. نتیجه گیری: بر طبق تجزیه و تحلیل های آماری، اکثر ترکیبات شیمیایی مورد بررسی در کلاهک و پایه،تفاوت معنی داری با یکدیگر دارند (p<0.05). نتایج حاصل نشان داد که میزان کلسیم موجود در پایه حدود دو برابر (2/59g/kg) کلاهک بوده؛ همچنین، مقدار آهن و اسید لینولییک که جزء اسیدهای چرب ضروری امگا 6 میباشد در پایه، به طور معنی دار بیش از کلاهک مشاهده گردید (p<0.05). البته، به صورت معنی داری مقدار پروتیین موجود در کلاهک، بیشتر از پایه بوده است (p<0.05). از نظر آماری پایه قارچ دکمه ای دارای مقادیر قابل توجهی فیبر و کربوهیدرات، نسبت به کلاهک است (p<0.05) که می تواند در ارتقاء سلامتی مفید باشد. از اینرو، این محصول باارزش را که غالبا به عنوان ضایعات کشاورزی محسوب می شود را میتوان به عنوانمنبع توانمند تغذیه ای در صنایع غذایی مورد استفاده قرار داد.

قارچ دکمه ای، ترکیبات شیمیایی، ارزش تغذیه ای، ضایعات کشاورزی، پایه