پریسا مردانی طرقی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران
علیرضا بصیری - استادیار، گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران
الناز میلانی - استادیار، گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد
غلامعلی گلی موحد - مربی، گروه پژوهشی فراوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد

افزایش آگاهى نسبت به نقش تغذیه در سلامت و کیفیت زندگى، نیاز روزافزون جامعه به فراورده هایى با آماده سازى ساده و سریع و هم چنین گسترش تنوع طلبى در بین مصرف کننده ها، صنعت غذا را با چالش هاى جدیدى روبه رو ساخته است. فراورده هاى فورى به محصولاتى اطلاق مى شوند که به سهولت و بدون نیاز به پخت، آماده مصرف گردند. پودرهاى فورى بر پایه غلات به دلیل ویژگى هاى تغذیه اى مناسب و هم چنین قیمت پایین مواد اولیه، مورد توجه قرار گرفته اند. در این تحقیق اثرات متغیرهاى نسبت سبوس به آرد ( 10 تا 30 درصد وزنى/وزنى)، رطوبت ورودى ( 10 تا 16 درصد، بر پایه تر) و سرعت چرخش ماردون ( 130 تا 250 دور در دقیقه) بر پاسخ هاى تخلخل، دانسیته توده، ضریب انبساط و رنگ فراورده (شاخص L)، بررسى گردید. نتایج نشان دادند که افزایش رطوبت ورودى، سرعت چرخش ماردون و میزان سبوس در فرمولاسیون، باعث کاهش میزان تخلخل و ضریب انبساط در فراورده مى شوند. هم چنین افزایش رطوبت ورودى و سرعت چرخش ماردون به ترتیب موجب افزایش و کاهش دانسیته توده مى شوند. افزایش رطوبت ورودى به طور خطى باعث افزایش میزان L، مى گردد. افزایش سرعت چرخش ماردون تا 190 دور در دقیقه، موجب کاهش شاخص L مى شود، در حالى که در مقادیر بالاتر شاخص L افزایش مى یابد. شرایط بهینه فراورى در شرایط تحت بررسى با اهداف افزایش میزان تخلخل، ضریب انبساط، شاخص L و کاهش دانسیته توده، میزان سبوس 10 درصد، رطوبت ورودى 10 درصد و سرعت چرخش ماردون 130 دور در دقیقه، تعیین گردید.

پودر فورى، آرد گندم، سبوس، اکستروژن