سید معین نظری - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
سید علی مرتضوی - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
جواد حصاری - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
فریده طباطبایی یزدی - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

تقاضا براى مصرف محصولات لبنى کم چرب از جمله پنیرهاى کم چرب به طور روزافزون در حال افزایش است. با کاهش چربى، پنیر از لحاظ ویژگى هاى فیزیکوشیمیایى و حسى دچار نقصان خواهد شد، ولى با استفاده از جایگزین هاى چربى این مشکل تا حدى برطرف مى شود. در این پژوهش مالتودکسترین (DE=16) به عنوان جایگزین چربى در پنیر فراپالایشى کم چرب مورد استفاده قرار گرفت. محلول شیرى مالتودکسترین 25 % (وزنى/وزنى) در سطح 15 و 50 % (وزنى/وزنى) جایگزین چربى در پنیر شد و ویژگى هاى شیمیایى (pH، ماده خشک، چربى، WSN/TN% و NPN/TN)، حسى و ریزساختار این پنیرها در مدت 2 ماه نگه دارى در دماى 8°C در مقایسه با پنیر فراپالایش با چربى کامل (شاهد) مورد ارزیابى قرار گرفت. نتایج حاصل از تجزیه آمارى داده ها نشان داد که تاثیر متقابل زمان رسیدن و نوع تیمار بر pH، ماده خشک، چربى و پروتیولیز (WSN/TN% و NPN/TN) معنى دار بود (p<0/05). از لحاظ ویژگى هاى حسى، مقبولیت کلى هر دو تیمار در مقایسه با نمونه شاهد تایید شد. بیش ترین و کم ترین مقبولیت کلى به ترتیب مربوط به نمونه شاهد و تیمار با 15% کاهش چربى بود. مقبولیت کلى تیمار با 50% کاهش چربى کم تر از نمونه شاهد، ولى قابل رقابت با آن بود. با بررسى میکروگراف هاى میکروسکوپ الکترونى روبشى مشخص شد که در تیمارهاى حاوى مالتودکسترین، با کاهش بیش تر چربى و افزایش مالتودکسترین تراکم ساختار پروتیینى کم تر شد. ریزساختار تیمار با 50% کاهش چربى و نمونه شاهد در پایان روز 60 رسیدگى نسبت به روز 32 بازتر شده بود، ولى در تیمار با 15% کاهش چربى متراکم تر شده بود. به طور کلى، با توجه به نتایج حسى، جنبه هاى اقتصادى و در راستاى حفظ سلامت جامعه، تیمار با 50% کاهش چربى به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

پنیر فتاى کم چرب، مالتودکسترین، جایگزین چربى، فراپالایش