ناهید جعفری - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، دامغان، ایران
سیدحمیدرضا ضیاءالحق - استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان سمنان (شاهرود)، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شاهرود، ایران
عبدالرضا محمدی نافچی - دانشیار گروه مهندسی شیمی و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران

در این پژوهش تاثیر پیش تیمار ماکروویو و اسمزی بر شاخص های رنگی خلال های سیب زمینی خشک شده با جریان هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور از توان های180، 540 و 900 وات ماکرویوو و زمان های 1، 3 و5 دقیقه و برای پیش تیمار اسمزی، پارامترهای غلظت محلول اسمزی (در سه سطح 0، 10 و 20 درصد)، دمای محلول اسمزی (در سه سطح 30، 45 و 60 درجه سانتی گراد) و زمان غوطه وری در محلول اسمزی (در سه سطح 60، 240 و 720 دقیقه) قبل از خشک نمونه ها با هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت. جهت تعیین شرایط بهینه پیش تیمارهای آبگیری اسمزی و مایکروویو از طرح مرکب مرکزی بر اساس روش سطح پاسخ استفاده شد. نتایج نشان داد که زمان پیش تیمار اسمزی اثر معنی داری بر شاخص های رنگی نمونه های سیب زمینی نداشت(p> 0.05) با افزایش غلظت محلول اسمزی، شاخص زردی (b*) کاهش یافت (p<0.05). با افزایش دمای محلول اسمزی میزان روشنایی افزایش و میزان قرمزی و تغییر رنگ کلی خلال های سیب زمینی کاهش یافت (p<0.05). بر طبق نتایج حاصل از بهینه سازی توسط روش سطح پاسخ می توان، غلظت 2 درصد، دمای 46 درجه سانتی گراد و زمان 173 دقیقه پیش تیمار اسمزی را به عنوان شرایط مطلوب معرفی کرد. نتایج حاصل از پیش تیمار ماکرویو نشان داد که افزایش توان و زمان پیش تیمار مایکروویو، منجر به افزایش تغییر رنگ کلی شد. بر طبق نتایج حاصل از بهینه سازی توسط روش سطح پاسخ می توان توان180 وات و زمان 5/3 دقیقه را برای پیش تیمار مایکروویو، به عنوان شرایط مطلوب معرفی کرد.

پیش تیمار اسمزی، پیش تیمار مایکروویو، تغییرات رنگ، روش سطح پاسخ، فرآورده های سیب زمینی