فاطمه آذری کیا - استادیار گروه فناوری صنایع غذایی، پردیس ابوریحان دانشگاه تهران

رنگ جزو فاکتورهایی است که می تواند به عنوان نشان گر کیفیت درونی محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد. هدف مطالعه حاضر، به دست آوردن خصوصیات رنگی نقل دارچینی با استفاده از پردازش تصویر و ارایه مدلی در راستای یافتن رابطه ای میان کانال های رنگی و میزان سفتی این محصول بود. بدین منظور، عکس نقل های دارچینی در شرایط یکسانی پس از باز شدن از بسته بندی (روز صفر) تا روز چهاردهم گرفته شد. به علاوه، بافت نقل های دارچینی طی زمان نگهداری مورد پایش قرار گرفته و در نهایتا با استفاده از رگرسیون خطی و غیرخطی مدل پیشگو رابطه تغییرات رنگ و بافت محصول حاصل شد. نتایج حاصل از پردازش تصویر نشان داد که مقدار L* از 59/63 پس از خروج از بسته (روز صفر) به 25/78 در روز چهاردهم افزایش یافت. برخلاف این کانال رنگی، مقدار a* طی نگهداری روند کاهشی نشان داد؛ طوری که، از 32/11 به 51/0 رسید. براساس آزمون های بافت، میزان سفتی نقل از 99/28 نیوتن در روز صفر به 47/121 نیوتن در روز چهاردهم افزایش یافت. طبق یافته های این مطالعه، رابطه خطی بین کانال رنگی L* و میزان سفتی (ضریب همبستگی: 831/0) و نیز رابطه چندجمله ای با درجه 2 میان کانال رنگی a* و میزان سفتی (ضریب همبستگی: 925/0) وجود داشت. در حالی که، کانال b* قادر به تخمین میزان سفتی نقل دارچینی نبود.

پردازش تصویر، سفتی، فراورده های سنتی، نقل، ویژگی های رنگی