عباس اسماعیلی - دانشجوی دکترای صنایع غذایی
علیرضا کشاورزیان - کارشناسی ارشد صنایع غذایی
سید سهام حسینی - کارشناسی ارشد صنایع غذایی
بهرام کریمی - دانشجوی دکترای بهداشت مواد غذایی

در این تحقیق جایگزینی شیره خرما با ساکارز در سطوح شاهد 1 بدون شیره خرما و اینولین 25 درصد 50 درصد 75 درصد شیره خرما و بدون اینولین و سطوح شاهد 2 حاوی اینولین بدون شیره خرما 25 درصد 50 درصد 75 درصد و 100 درصد شیره خرما همراه با اینولین، جایگزین شد و تست های بافتی شامل اکستروژن، نفوذ و پانچ انجام شد، نتایج نشان داد که با افزایش میزان اینولین نیروی لازم جهت اکسترود شدن نمونه افزایش یافت. همچنین سفتی نمونه نیز با افزایش اینولین افزایش یافت و در نمونه هایی که فاقد اینولین بودند، کاهش یافت

کرم ویفر، شیره خرما، اینولین، ویسکوزیته، بافت سنجی