محمد حسین رجایی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران
محمد دانشی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد یزد، دانشگاه آزاد اسلامی، یزد، ایران
رامش صدیقی - مدیر تولید، شرکت شیرپاستوریزه پگاه کرمان، کرمان، ایران

کیفیت شیر خشک به خصوصیات فیزیکی، عملکردی، بیوشیمیایی، میکروبی و حسی آن وابسته است . خواص فیزیکی و عملکردی شیر خشک در بازسازی یا استفاده از آن در فرمولاسیون فراورده های غذایی مختلف اهمیت خاصی دارد . مهمترین خواص فیزیکی و عملکردی شیر خشک شامل ویژگی های رئیدراسیون، اندازه ذرات ، مورفولوژی، چگالی توده ای و پایداری حرارتی می باشد. خواص فیزیکی ضعیف شیر خشک مشکلاتی در مرحله تولید، بازسازی و اختلاط آن در ترکیب مواد غذایی مختلف ایجاد می نماید و تاثیرات نامطلوبی بر خواص عملکردی آن می گذارد. محققان با افزودن ترکیبات مختلف به شیر، خصوصیات فیزیکی و عملکردی شیر خشک را بهبود داده اند. در پژوهش های مختلف از ترکیبات شلاته کننده ، امولسیفایرها و برخی نمک ها برای بهبود خواص رئیدراسیون و سایر خواص فیزیکی شیرخشک استفاده شده است. این پژوهش، تحقیقات انجام گرفته اخیر در رابطه با شیر خشک و تاثیر ترکیبات شلاته کننده، املاح و امولسیفایر بر خواص رئیدراسیون و سایر خواص عملکردی آن را ارائه می دهد

امولسیفایر،خواص رئیدراسیون، خواص عملکردی، شلاته کننده، شیر خشک، نمک