فاطمه حیدری دلفارد - دانشجوی دکترای مهندسی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
امان محمد ضیائی فر - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

سرخ کردن عمیق یکی از روش های فرآوری مواد غذایی است که در آن انتقال حرارت و جرم به طور هم زمان اتفاق می افتد این پدیده به شدت تحت تاثیر ضرایب انتقال حرارت و جرم است. این ضرایب در مدلسازی و شبیه سازی اهمیت زیادی دارند و در حال حاضر به منظور بهینه سازی و کنترل فرایند به طور گسترده مورد توجه قرار می گیرند. چندین محقق روش های تعیین و عوامل متعددی را مورد مطالعه قرار دادند که در طول سرخ کردن ضریب انتقال حرارت را، تحت تاثیر قرار می دهند و گاهی برخی از نتایج در رابطه با تاثیر پارامترها بر این ضریب متناقض گزارش شده است که باید بیشتر مورد توجه قرار گیرند. در این مقاله هدف ارائه یک بینش جامع به همه ی روش های تعیین و ارائه تمرکز اولیه بر تمام پارامترهای مورد بررسی است که تاثیر قابل توجهی بر ضریب انتقال حرارت دارند.

سرخ کردن عمیق، ضریب انتقال حرارت، مدلسازی