عبدالخالق گل کار - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، مازندران، ص پ ۵۷۸
علی معتمدزادگان - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، مازندران، ص پ ۵۷۸
مهدی پورشایگان - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، مازندران، ص پ ۵۷۸
سارا مقصودی - دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، مازندران، ص پ ۵۷۸

سابقه و هدف: گریپ فروت، مشابه سبزیجات و مرکبات دیگر در فصول خاصی از سال رشد می کند. آب گریپ فروت دارای اثرات درمانی است. گریپ فروت دارای 80 تا 90 درصد آب است، اقتصادی ترین روش نگهداری، تبدیل آب گریپ فروت به فرم کنسانتره می باشد. در این مطالعه، اثر فرایند تغلیظ بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره گریپ فروت با چندین بریکس مختلف مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: گریپ فروت واریته دانکن از بازار داخلی تهیه شد. بعد از آبگیری، تغلیظ آب گریپ فروت تا رسیدن به چندین بریکس مختلف (5/9، 22، 5/34، 47 و 5/59) با دستگاه تبخیر کننده چرخشی تحت خلاء (دمای °C60 و سرعت 60 دور بر دقیقه) انجام گرفت. مواد جامد محلول (°Brix)، pH، دانسیته ، کدورت، پارامترهای رنگی و خصوصیات رئولوژیکی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: pH آب گریپ فروت تازه 07/0±77/2 (بریکس 5/9) بود که طی تغلیظ به 05/0±26/2 (بریکس 5/59) کاهش (05/0> P) یافت. دانسیته و کدورت نمونه ها با پیشرفت فرایند تغلیظ و افزایش مواد جامد محلول افزایش معنی دار یافت (05/0> P). کدورت در نمونه بریکس 5/59 در مقایسه با بریکس 47 کاهش یافت که ناشی از تشکیل ترکیبات با وزن مولکول بالا در زمان طولانی حرارت دهی است. میزان روشنایی نمونه ها با فرایند تغلیظ، کاهش (05/0> P)، شاخص قرمزی (a*) افزایش و شاخص زردی (b*) نمونه ها نیز کاهش معنی دار (05/0> P) یافت. بررسی خصوصیات رئولوژیکی نمونه ها نشان داد که تمامی کنسانتره های گریپ فروت در محدود ه فرکانس 10-1/0 هرتز رفتار ژل گونه (G’> G’’) داشته اند، به گونه ای که حتی در بریکس های پایین (بریکس 5/9) هم چنین رفتاری مشاهده شد. روند مدول کمپلکس یا نمونه ها با افزایش مواد جامد محلول افزایش یافت. در حقیقت، با افزایش بریکس کنسانتره ها، رفتار نمونه ها از حالت شبه ژل به سمت مایع پیش می رود که مهمترین دلیل این پارامتر می تواند ناشی از تخریب حرارتی پکتین طی فرایند تغلیظ کنسانتره ها باشد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج بالا، فرایند تغلیظ تاثیر معنی داری بر پارامترهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آب گریپ فروت داشت. خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره گریپ فروت با ویژگی ذرات موجود در کنسانتره های گریپ فروت در ارتباط است. در تحقیقات بعدی، ارتباط بین توزیع اندازه ذرات با خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره ها پیشنهاد می گردد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج بالا، فرایند تغلیظ تاثیر معنی داری بر پارامترهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آب گریپ فروت داشت. خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره گریپ فروت با ویژگی ذرات موجود در کنسانتره های گریپ فروت در ارتباط است. در تحقیقات بعدی، ارتباط بین توزیع اندازه ذرات با خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره ها پیشنهاد می گردد.

آب گریپ فروت, کنسانتره, خواص فیزیکوشیمیایی, خواص رئولوژیکی, پارامترهای رنگ