ضحی چهاردهی سیرتی - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات
مهرشاد یوسفی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان

از ترکیبات فراسودمند در مواد غذایی برای کنترل و بهبود طعم، رنگ، بافت و خصوصیات نگهداری یا مزایای سلامتیبخشی مانند کاهش آلودگی میکروبی و اکسیداسیون لیپیدی که از مشکلات مخاطره انگیز سلامت بشر میباشنداستفاده می شود. کشورهای پیشرفته توسعه غذاهای فراسودمند را اولویتی مهم شمرده اند. با شناسایی و استفاده از اینترکیبات ضمن بهبود رژیم غذایی و کاهش بیماریهایی مانند سرطان باعث افزایش ایمنی و سلامت مصرف کنندهشده اند. با توجه به آثار منفی برخی از مواد نگهدارنده و آنتی اکسیدان های مصنوعی، شناسایی و استفاده از مواد طبیعیمانند ترکیبات زیست فعال و فیتوکمیکال های موجود در غلات کامل، میوه ها و سبزیجات که می توانند طول عمر موادغذایی را بدون آسیب به وضعیت سلامتی افزایش دهند، مفید میباشد. مطالعات کلینیکی اثرات سلامتی بخش ترکیباتزیست فعال را تایید نموده اند. ترکیبات فنولیک و آنتی اکسیدان ها از جمله ترکیبات زیست فعالی می باشند که مزایایمتعددی نظیر پیشگیری از بیماری ها (از جمله سرطان) و حذف رادیکال های آزاد را دارند و می توانند منجر به تولیدغذاهای سالم شوند . اما گاهی این ترکیبات به شرایط محیطی، فرآیند و یا دستگاه گوارش حساس می باشند. بنابرایناستفاده از بهترین روش برای حفاظت، رسانش و کنترل رهایش آنها، ضروری می باشد. بازدهی رسانش ذرات تحتتاثیر اندازه آنها می باشد. از آنجاییکه در نانوانکپسولاسیون، مواد داخل ساختارهای بسیار کوچکی (نانومقیاس)بسته بندی می شوند سامانه های رسانش جدیدی برای مواد زیست فعال ایجاد می شود. این سیستم ضمن رهایشهدفمند، کنترل شده و کم هزینه به دلیل نیاز کمتر هسته به مواد زیست فعال، قابلیت دسترسی زیستی بهتری نسبتبه میکروا نکپسولاسیون حاصل می شود. همچنین حفاظت بهتر از ترکیبات زیست فعال (مانند آنتی اکسیدان ها) منجربه بهبود ویژگی های حسی و ارزش غذایی محصول می گردد. در این مقاله نانوانکپسولاسیون و انکپسولاسیون ترکیباتزیست فعال و آنتی اکسیدان ها، مکانیسم رهایش و دسترسی زیستی آنها در محصولات غذایی مورد بررسی قرار گرفته است.

ترکیبات زیست فعال، آنتی اکسیدان ها، نانوانکپسولاسیون، رسانش، رهایش