ندا چیت ساز خویی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران
عباس جلیل زاده - استادیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران
صدیف آزادمرد دمیرچی - استاد، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

روغن بزرک غنی ترین منبع از آلفا لینولنیک است و همچنین حاوی توکوفرول و توکوترینول ها است. روغن دانه کتاندارای تاثیر مثبتی بر برخی از بیماری ها مانند تومور روده بزرگ و سرطان پستان می باشد. با وجود این، پایداریاکسیداتیو آن کم است. در این پژوهش پایداری روغن استخراج شده از مخلوط دانه های روغنی بزرک و کنجد به نسبت های 90:10، 80:20 و 70:30 وزنی با استفاده از پرس سرد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج تعیین ترکیب اسیدهای چرب نشان داد که با افزایش نسبت دانه روغنی بزرک، میزان اسید چرب اولئیک و لینولئیک کاهش، و میزان اسید چرب لینولنیک افزایش می یابد. نتایج اندازه گیری عدد اسیدی نشان داد کمترین مقدار اسیدیته برابر 0.475 مربوط تیمار 90:10 در روز اول و بیشترین مقدار اسیدیته برابر 1.79 درصد مربوط تیمار 70:30 در روز 60 بود. نتایج اندازه گیری اندیس پراکسید در مدت 60 روز نگهداری در یخچال نشان داد که در سطح خطای 5 درصد بین تیمارها اختلافمعنی داری وجود ندارد، اما تاثیر زمان و اثر متقابل بین تیمارها و زمان کاملا معنی دار بود. بیشترین مقدار پراکسید برابر 2.167 مربوط به تیمار 70:30 در روز 60 بود. نتایج حاصل از آزمون شال نشان داد که در نسبت 70:30 از روز سوم اندیس پراکسید افزایش یافت و در روز نهم مقدار اندیس پراکسید به حدود 7 میلی اکی والان به کیلوگرم روغن رسید. در نسبت3 90:10 مقدار اندیس پراکسید بعد از 9 روز به 3/7 افزایش یافت. آنالیز توکوفرول ها نشان داد که بیشتر میزان توکوفرولها مربوط به گاما توکوفرول می باشد که مقدار آن برای تیمارهای 90:10، 80:20، و 70:30 به ترتیب 470، 472 و 472 ppm و کمترین میزان مربوط به آلفا توکوفرول و مقادیر آن به ترتیب 6، 5/6 و 7 ppm بود. نتایج کلی حاکی از آن است که مخلوط کردن دانه روغنی بزرک با دانه کنجد می تواند یک روش موثر برای افزایش ماندگاری روغن بزرک و افزایش ارزش تغذیه ای روغن استحصالی بکار گرفته شود.

آزمون شال، پایداری اکسیداتیو، پرس سرد، روغن بزرک، روغن کنجد