بعثت همتی چوری - دانشآموخته کارشناسی ارشد صنایع غذاییفناوری نوین مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی علوم پزشکی تهران
ملیحه راحتی نویری - استادیار،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی رشت
منیره حاتمی - استادیار،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی علوم پزشکی تهران

امروزه ماست به عنوان غذای فراسودمند و به لحاظ خواص حسی خاص به فراوانی مصرف می شود. اینفراورده به دلیل مقدار زیاد کلسیم رزش تغذیه ای بالایی در سلامت استخوان را دارا است، تنها منبع کلسیم برایبیماران مبتلا به عدم تحمل لاکتوز بوده و نیز دارای پارهای خواص درمانی به سبب ویژگی تخمیری می باشد.امروزه تولید مواد غذایی فراسودمند، به کارگیری مواداولیه و یا افزودنی هایی که همواره سبب بهبود ویژگی هایتکنولوژیکی مواد غذایی شوند به یکی از نیازهای صنعت غذا، اهداف متخصصین تغذیه و صنایع غذایی تبدیلشده است وتحقیقات در زمینه شناخت و تولید این مواد در سالهای اخیر صورت گرفته است. بسیار حائز اهمیتاست که هر بار تحقیق و نتایج جدیدی در این عرصه به ثبت رسانده شود. از آنجا که چربی، بافت، طعم و رنگماست را تحت تاثیر قرار میدهد و کاهش آن باعث تولید بافت ضعیف و نقص در عطر و طعم محصول میشود،می تواند یک چالش در عرصه تولید مواد لبنی کمچرب محسوب شود. از این رو در صنعت جهت رفع این چالشبا جایگزین های چربی نظیر هیدروکلوئیدها، ترکیباتی که ایجاد قوام و بافت کرده و باعث افزایش پایداری میشوند؛اینولین که از ترکیبات کربوهیدراتی مناسب جایگزین چربی در ماست بوده و به عنوان فیبر در رژیم غذایی بهکار می رود؛ و نیز نشاسته ذرت که پس از سلولز بالاترین فراوانی را در طبیعت دارد استفاده می شود. در اینمقاله معایب و مزایای استفاده از این مواد بررسی شده است. امید است این تحقیق به محققانی که قصد دارند درآینده روش مناسب و نوین جهت بهبود کیفیت ماست به عنوان یک غذای فراسودمند قدمی بردارند، کمک لازمرا ارائه دهد.

ماست، چربی، هیدروکلوئیدها، اینولین، نشاسته ذرت