صغری تیموری - دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان ، دامغان ، ایران
مرضیه بلندی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان ، دامغان ، ایران

بیش تر آنزیم ها نسبتا ناپایدار بوده و هزینه ایزوله کردن آنها بالا است. بنابراین به کار بردن روشی که به وسیله آنبتوان آنزیم ها را دوباره بازیابی کرد و یا در بعضی روشها به طور مکرر مورد استفاده قرار داد باصرفه است. باتوجه به خواص کاتالیستی عالی، باید ویژگی های آنزیم قبل از استفاده در مقیاس صنعتی بهبود یابد که میتوان از روشتثبیت آنزیم برای رسیدن به این هدف استفاده کرد. تثبیت کردن آنزیم ها، برای گسترش کاربرد آنها و نیز اطمینان ازاستفاده مجددشان در تولید، میتواند به عنوان محبوس کردن یک آنزیم (کاتالیزور زیستی) در یک فاز مجزا که از فازاصلی جدا شده است، تعریف شود. آنزیم ها کاتالیزورهای چندکارهای هستند که تثبیت آنها میتواند موضوع ناپایداریآنزیمی را حل کند. آنزیم های تثبیت شده یا به روش فیزیکی یا از طریق باندهای کووالانسی توسط روشهای شیمیاییدر یک ماتریکس یا ناقل محلول خنثی به دام انداخته می شوند. به عبارت دیگر ایموبیلایزکزدن شامل محدود کردن جایگاهآنزیم است. ماتریکس معمولا یک پلیمر با وزن مولکولی بالا است مانند: سلولز، پلی اکریل آمید، آلژینات و غیره.اصلی ترین روش های تثبیت آنزیم ها، تثبیت از طریق جذب غیرکووالانسی، فعل و انفعالات یونی، اتصالات کووالانسی،اتصالات عرضی بین آنزیمها و به دام انداختن در یک ژل پلیمری یا کپسول می باشند. مزایای چشمگیر آنزیم های تثبیتشده شامل پایداری بیشتر آنزیم، امکان استفاده چند باره از یک منبع آنزیمی، جداسازی آسان آن از مخلوط واکنش، کنترلبهتر واکنش، کاهش هزینه و آلودگی محصول می باشد. به دلیل مزایای مذبور، توجه محققان برای گسترش روش هایتثبیت و استفاده از این نوع آنزیمها در صنایع مختلف افزایش پیدا کرده است که هر یک از این روشها دارای مزایا ومعایبی میباشند. خصوصیات بستر و شرایط تثبیت آنزیم تاثیرقابل توجهی بر فعالیت و عملکرد آنزیم دارد و باید بهگونه ای انتخاب شوند که باعث حفظ ویژگی های آنزیم و افزایش بازدهی آن شود. همچنین انتقال جرم میتواند منجر بهافت فعالیت آنزیم شود که باید مورد توجه قرار گیرد. در این مقاله انواع روشهای تثبیت آنزیم ها در صنایع غذایی ومزایا و معایب آنها بیان می گردد.

کاتالیزور، سوبسترا، ماتریکس، حامل های آنزیمی