مائده توکلی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران
محسن برزگر - استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران
سپیده خراسانی - استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه شهید باهنر، کرمان

اسانس ها دارای ترکیبات زیست فعال زیادی هستند که می توانند نقش مهمی در نگهداری موادغذایی به عنواننگهدارنده ی طبیعی ایفا کنند. دسترسی زیستی و پایداری پائین این ترکیبات چالش اصلی استفاده از آنها در صنایعغذایی و دارویی است. ریزپوشانی راهی مطلوب برای حفاظت از ترکیبات زیست فعال غذایی آبگریز در برابر شرایطنامناسب و تقویت دسترسی زیستی آنهاست. در بین روشهای مختلف ریزپوشانی، لیپوزوم ها دارای پتانسیل بالاییبرای استفاده در صنایع غذایی و دارویی هستند. لیپوزوم ها می توانند پایداری ترکیبات حساس را در برابر نور، اکسیژن،دما و فراریت افزایش دهند و نیز حلالیت ترکیبات با حلالیت کم را تقویت کنند و بنابراین دسترسی زیستی آنها راافزایش دهند. در این پژوهش، نانولیپوزوم ها به روش مظفری با استفاده از غلظت های مختلف اسانس گل محمدی(500، 1000 و 1500 پی پی ام) و لسیتین (0/5، 1/25 و 2 درصد وزنی/حجمی) تهیه شدند و ویژگی های آنها از نظراندازه ذرات، پتانسیل زتا، توزیع اندازه ذرات (PDI)، راندمان ریزپوشانی و ریخت شناسی تعیین گردید. این دو متغیربا استفاده از روش سطح پاسخ بهینه سازی شدند. نتایج نشان داد نانولیپوزوم ها (با قطر 79-125 نانومتر) دارای بار سطحی منفی در محدوده 55/5- تا 21- میلی ولت با توزیع اندازه ذرات یکنواختزمانیکه اندازه ی لیپوزوم ها به محدوده ی نانومتر کاهش یابد، حلالیت در آب افزایش مییابد زیرا ذرات فاز پخششده ی جدید میزان سطح، دسترسی زیستی و ویژگی های رسانش بالاتری را فراهم می کنند. نانولیپوزوم های ساختهشده با 1/56 درصد لسیتین و 500 پی پی ام اسانس گل محمدی، اندازه ذرات و توزیع اندازه ی ذرات پائین تر و راندمان ریزپوشانی 84% درصد لسیتین و 500 پی پی ام اسانس گل محمدی، اندازه ذرات و توزیع اندازه ی ذرات پائین تر و راندمان ریزپوشانی 84% را به خود اختصاص دادند. علاوه بر این، نانولیپوزوم ها کروی شکل بودند و ساختار دولایه داشتند. نتایج FTIR بیانگر تشکیل پیوند بین زنجیرههای هیدروکربنی فسفولیپید و گروه های غیرقطبی ترکیبات اسانس گل محمدی بود که ریزپوشانی اسانس در نانولیپوزوم ها را تایید کرد. علاوه بر این، نانولیپوزوم ها دارای پایداری قابلتوجهی در طی نگهداری هستند. در نتیجه لیپوزوم حاملی کارآمد برای محافظت و بهبود فعالیت های زیستی در مواد غذایی است.

ترکیبات زیست فعال، نگهدارنده های طبیعی، پایداری، لسیتین