فاطمه سلکی چشمه سلطانی - دانشجوی کارشناسی مکانیک بیوسیستم، گروه مهندسی ماشین های کشاورزی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج، ایران
علی جعفری - استاد، گروه مهندسی ماشین های کشاورزی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج، ایران

یکی از ترکیبات مهم در رژیم غذایی، چربی ها می باشند که روش متداول مصرف آن برای سرخ کردن مواد غذاییمیباشد. در سال 1973 نخستین آزمایشات بررسی فساد روغنهای خوراکی در طی فرایند سرخ کردن توسط انجمنتحقیقات چربی آلمان صورت گرفت. روغنها به بر اساس اسیدهای چرب اشباع موجود در آن به دو دسته اشباع وغیراشباع تقسیم می گردند. چربی های موجود در گوشت حیوانات (روغن حیوانی) که در دمای اتاق به صورت جامدهستند، چربی های اشباع و چربی های موجود در روغن های گیاهی مانند زیتون که در دمای محیط مایع هستند،غیراشباع می گویند. درصد اسیدهای چرب موجود در روغن بر حالت آن (مایع یا جامد بودن) و بافت روغن تاثیرمی گذارند. بدین صورت که هر چه میزان اسیدهای چرب غیراشباع بیشتر باشد، روغن در دمای محیط مایعتر است.امروزه به دلیل افزایش غذاهای سرخ کردنی، نیاز به استفاده از روغن های سرخ کردنی نیز افزایش یافته است. روغن هایسرخ کردنی که مقاوم به حرارت بالا می باشند، به منظور حفظ کیفیت روغن در هنگام سرخ کردن مواد غذایی تولیدمی گردند. همچنین روغن های مخصوص سرخ کردنی نسبت به سایر روغن ها که برای پخت وپز و سالاد استفادهمی گردند، دارای اسیدهای چرب اشباع بیشتری می باشند. روغن های سرخ کردنی دارای پایداری حرارتی بالایی هستند.عوامل مختلفی ازجمله حرارت بر کیفیت روغنهای خوراکی تاثیر می گذارند. حرارت بر ویژگی های روغن تاثیر می گذاردو باعث از بین رفتن و فاسد شدن آن می گردد. هنگامیکه روغن فاسد می شود، بو و مزه آن برای مصرف کنندهغیرقابل پذیرش می شود. همچنین حرارت علاوه بر ویژگی های ظاهری (بو و مزه)، سبب تغییر شاخص های فیزیکی وشیمیایی روغن می گردد. شاخص های شیمیایی روغن عبارتند از: اندیس یدی، اسیدی، پر اکسید، ترکیبات قطبی وترکیب اسیدهای چرب؛ شاخص های فیزیکی عبارتند از: ویسکوزیته، رنگ و ضرایب شکست. ویسکوزیته مقاومت یکسیال در برابر جاری شدن میباشد و بر اساس نیروی اصطکاک درونی سیال تعریف می گردد. ویسکوزیته روغن ازجملهشاخص های فیزیکی و مهمی می باشد که کیفیت روغن را نشان می دهد. روغن هایی که مصرف میشود و طی حرارتدیدن فاسد می شوند، دارای ویسکوزیته بالاتری می باشند. در پژوهش حاضر ویسکوزیته یک نمونه روغن سرخ کردنیخوراکی پیش از سرخ شدن، پس سه بار سرخ شدن در منزل و روغن استفاده شده در یک فست فود محاسبه شد. برایاندازه گیری ویسکوزیته از دستگاه ویسکومتر چرخشی ساخته شده توسط نویسندگان استفاده گردید. ویسکوزیتهروغن ها به ترتیب برابر 0/0032، 0/0076 و 0/0098 (Pa.S) محاسبه گردید. طبق نتایج به دست آمده ویسکوزیتهروغن مصرف شده و روغن استفاده شده در فست فود از ویسکوزیته روغن مصرف نشده (پیش از سرخ کردن) بیشترمی باشد. همچنین هر چه از کیفیت روغن سرخ کردنی خوراکی کاسته شود، ویسکوزیته آن افزایش می یابد.

شاخص فیزیکی، ویسکومتر چرخشی، حرارت