محمد گریزپا - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
سعیده شجاعی علی آبادی - گروه صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
سیده مرضیه حسینی - گروه صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
فائزه شفاعی - گروه شیمی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

سابقه و هدف: نان به عنوان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان دارای عمر ماندگاری محدوداست. هدف از انجام مطالعه حاضر بررسی اثرات عصاره ریشه و پوست سه گونه گیاه زرشک در عمرماندگاری نان به واسطه اثرات ضد باکتریایی و ضد قارچی آنهاست.مواد و روشها: عصاره پوست ساقه و ریشه سه گونه Berberis vulgaris L ،Berberis integrima و Berberis vulgaris از لحاظ خواص آنتی اکسیدانی، مقدار فنول کل، اسیدهای فنولیک و حداقل غلظت بازدارندگی مورد بررسی قرار گرفتند. عصاره های در غلظت های مختلف به خمیر نان تست افزوده و بعد از پخت، رشد میکروبی، مقدار اندیس پراکسید، رنگ و ویژگیهای حسی آن در فواصل زمانی 1، 4، 8 و12 روز مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: بالاترین و پایین ترین مقدار فنل کل به ترتیب مربوط به عصاره ریشه Berberis integrima و عصاره ساقه .Berberis vulgaris L بود. پس از تعیین حداقل غلظت مهار کننده رشد میکروبی، عصاره پوست ساقه Berberis vulgaris و عصاره ریشه ی Berberis vulgaris L به عنوان بهترین عصاره ها با بالاترین فعالیت ضد میکروبی انتخاب شدند. عصاره ریشه Berberis vulgaris به طرز موثری از رشد قارچ ها و باکتری ها در غلظت های 600 و 750 پی پی ام جلوگیری کرد. ارزیابی حسی نمونه های نان نشانداد که عصاره ریشه Berberis vulgaris L در مقایسه با عصاره ساقه Berberis vulgaris، تاثیر نامطلوب کمتری بر پذیرش کلی نان ها داشت.نتیجه گیری: نان حاوی 600 پی پی ام عصاره ریشه Berberis vulgaris به عنوان غلظت بهینه به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی و مطلوبیت پذیرش کلی نان پیشنهاد می شود.

نان، عصاره زرشک، ضدمیکروبی، آنتی اکسیدانی