تاثیر تیمارهای مختلف حرارتی و نوع محیط پرکننده بر میزان برخی عناصر معدنی(آهن، روی، مس، کلسیم و سدیم) بافت ماهی کپور نقره ای‭(Hypopthalmichthys molitrix) ‬طی فرآیند کنسروسازی

در مطالعه حاضر نخست تاثیر سه روش پخت مقدماتی (پخت با بخار اشباع، مایکرویو و فر) بر مقادیر عناصر معدنی - مس، روی، آهن کلسیم و سدیم- بافت ماهی کپور نقره ای ‭(Hypophthalmichthys molitrix) ‬ارزیابی شد. نتایج اندازه گیری عناصر مورد بررسی در ماهی خام و پخته شده برای مس در دامنه ‮‭3/05‬ تا ‮‭4/19‬ ، روی ‮‭71/45‬ تا ‮‭85‬/،‮‭82‬ آهن ‮‭32/18‬ تا ‮‭70‬/،‮‭40‬ سدیم ‮‭425/6‬ تا ‮‭529/46‬ و کلسیم ‮‭315/5‬ تا ‮‭534/76‬ بود. نتایج نشان داد تیمارهای مختلف پخت مقدماتی تاثیر معنی داری بر مقادیر عناصر مس، روی، کلسیم و سدیم ماهی کپور نقره ای نداشت. مقادیر آهن در نمونه های پخته شده با مایکرویو افزایش یافت. با انجام آنالیزه چند متغیره، پس از مقایسه ماهی خام و نمونه های پخته شده، پخت با بخار بعنوان بهترین روش جهت حفظ عناصر معدنی شناخته شد. پس از انتخاب بهترین روش پخت مقدماتی، جهت بررسی تاثیر انواع محیط پرکننده شامل آب نمک، روغن سویا، زیتون و آفتابگردان بر کیفیت کنسرو ماهی کپور نقره ای مقادیر عناصر معدنی(مس، روی، آهن، سدیم و کلسیم)، شاخص های میکروبی و ارگانولپتیک(رنگ، بو، بافت، طعم و عیوب کیفی) مورد بررسی قرار گرفت. برآورد شاخص های میکروبی(تعداد کل باکتری ها، باکتری های انترباکتریاسه، گرما دوست و کلستریدیوم)، حاکی از عدم وجود هرگونه فعالیت میکروبی در محصولات کنسرو شده بود. پس از عملیات کنسروصسازی در تمامی تیمارها میزان سدیم افزایش یافت. به استثنا آهن، استفاده از روغن سویا (در دمای ‮‭120‬ درجه سانتیگراد) تاثیر معنی داری بر محتوای سایر عناصر معدنی نداشتند. بیشترین میزان آهن و مس پس از سترون سازی کنسرو در دمای ‮‭130‬ درجه سانتی گراد در کنسرو حاوی روغن زیتون مشاهده گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد در اغلب موارد نوع پرکننده تاثیر معنی داری بر شاخص های حسی طعم، بو و رنگ محصولات کنسرو شده نداشت. بافت کنسروهای حاوی روغن سویا و عیوب کیفی کنسروهای حاوی روغن زیتون و آب نمک، بهتر از سایر تیمارها بود. در مرحله نهایی، کنسرو ماهی کپور نقره ای تحت سه دمای مختلف(،‮‭120 115‬و‮‭130‬ درجه سانتی گراد) با ارزش سترون سازی برابر(7 دقیقه) عمل آوری شد. سپس شاخص های حسی و مقادیر عناصر معدنی مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد، میزان آهن، مس، سدیم و کلسیم در کنسرو حاوی روغن سویا دستخوش تغییر شد. مقادیر عناصر معدنی مس و سدیم نیز در کنسرو حاوی روغن آفتابگردان در رژیم های مختلف حرارتی اختلاف معنی داری نشان داد. بیشترین میزان مس پس از سترون سازی در رژیم حراتی‮‭120‬ درجه سانتی گراد مشاهده شد. نتایج نشان داد، پس از اعمال رژیم حرارتی‮‭120‬و‮‭130‬ درجه سانتی گراد مقادیر مس و آهن کنسرو حاوی روغن زیتون، بیش از تیمار ‮‭115‬ درجه بود. در حالی که در این سه تیمار، میزان روی و کلسیم اختلاف معنی داری نداشت. در کنسرو حاوی آب نمک بیشترین میزان عناصر مس و آهن پس از سترون سازی در دمای‮‭120‬ درجه سانتیگراد حاصل شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد رژیم های متفاوت سترون سازی تاثیر معنی داری بر شاخص های طعم، بو و رنگ محصولات نداشته است. اعمال رژیم حرارتی ‮‭130‬ درجه سانتی گراد در کنسرو حاوی آب نمک موجب حصول بافت با قوام بهتر شد، اما اعمال همین رژیم حرارتی در کنسرو حاوی روغن سویا موجب افزایش عیوب کیفی بدلیل وجود تکه های سخت استخوان گردید. واژگان کلیدی: پخت مقدماتی، محیط پرکننده، رژیم حرارتی، سترون سازی، ماهی کپور نقره ای، عناصر معدنی.