مطالعه زنده‌ مانی گونه‌های مختلف باکتریایی و خواص حسی دو نوع ماست پروبیوتیک در طی تولید و نگهداری

مقدمه: تحقیقات بیانگر افزایش مصرف محصولات پروبیوتیک در جهان است. میزان بقا باکتری­های پروبیوتیک و ویژگی­های حسی از مهمترین فاکتورهای کیفی ماست پروبیوتیک به­شمار می­آیدکه تحت تاثیر عوامل مختلفی قرار می­گیرند. بنابراین هدف این مطالعه بررسی زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک و خواص حسی دو نوع ماست پروبیوتیک بود. روش بررسی:  با استفاده از استارترهای تجاری ABY3 و MY 1821 دو نوع ماست پروبیوتیک تهیه گردید. به وسیله­ی روش پورپلیت تعداد باکتری­های لاکتوباسیلوس­اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتر­لاکتیس و لاکتوباسیلوس­کازیی و  ویژگی­های حسی شامل طعم، احساس دهانی، ظاهر و بافت هر دو نوع ماست در مدت 21 روز و با فاصله زمانی هفت روزه اندازه­گیری شد. نتایج به­دست آمده با استفاده از آزمون­های آماری T-test و آنالیز واریانس با اندازه­های تکراری در  نرم افزار SPSS نسخه 18 با سطح معنی داری 05/0 تحلیل گردید. یافته­ها: در پایان تعداد باکتری­های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتری در ماست MY 1821  به­ترتیب 04/0 ± 24/7 و 06/0 ± 90/6 و در ماست ABY3  11/0 ± 45/6 و 06/0 ± 90/6 کلنی در گرم (Cfu/gr) بود. تعداد باکتری لاکتوباسیلوس­کازیی در ماستMY-1821   04/0 ±7.55 تعیین گردید. همچنین تعداد لاکتوباسیلوس­اسیدوفیلوس به­میزان  1/1 و  89/0Cfu/gr، بیفیدوباکتری به­میزان 48/0 و 38/1 Cfu/gr در ماست MY 1821 و ABY3  کاهش نشان دادند، تعداد لاکتوباسیلوس­کازیی نیز به­میزان 55/0 در ماستMY 1821 کاهش یافت. متوسط امتیاز طعم، احساس دهانی، بافت و ظاهر در ماست MY 1821 به­ترتیب   09/3 ± 2/21، 80/1 ± 36/12، 014/1 ± 2/7 و 352/0 ± 86/3 و در ماست ABY3 به­ترتیب 22/4 ± 6/17، 46/2 ± 73/10، 97/0 ± 66/6 و  488/0 ± 33/3 به­دست آمد. نتیجه­گیری: تعداد باکتری­های پروبیوتیک در پایان مطالعه بالاتر از محدوده استاندارد ملی ایران بود. همچنین ویژگی­های حسی هر دو نوع ماست تا پایان مطالعه رضایت بخش تا بسیار رضایت بخش ارزیابی گردید. لذا این استارترها در صنایع لبنی جهت ارتقا سلامت عمومی جامعه توصیه می­گردد.  

کلیدواژه ها:

probiotic bacteria ، yoghurt ، sensory test ، viability ، storage ، باکتری­های پروبیوتیک ، ماست ، ارزیابی حسی ، زنده مانی ، نگهداری