مطالعه رفتار ترمومکانیکی و شاخصه های رنگی آب آلبالو در فرآیند تغلیظ حرارتی

مصرف تازه خوری آلبالو به علت فسادپذیری زیاد، محدود بوده و تولید فراورده های بر پایه آلبالو یک روش مهم در کاهش ضایعات این محصول است. نوشیدنی های بر پایه آلبالو از پرطرفدارترین نوشیدنی های میوه ای در ایران هستند. در پژوهش حاضر با توجه به اهمیت خواص ترمومکانیکی در طراحی مراحل فرآوری شامل پمپ کردن، هم زدن، انتقال به وسیله خطوط لوله، تغلیظ، سرد کردن و ..، ویسکوزیته، ظرفیت گرمایی ویژه، ضریب جابجایی گرمایی، چگالی، درصد جرمی ماده خشک و تغییر شاخصه های رنگی عصاره آلبالو طی مراحل مختلف تغلیظ حرارتی مورد بررسی قرار گرفت. همچنین مدل های آرنیوس و آرنیوس اصلاح شده برای بیان ارتباط ویسکوزیته و دما مورد بررسی قرار گرفتند. با افزایش درصد تغلیظ عصاره آب میوه از صفر به ۷۵٪ مقادیر چگالی، ظرفیت گرمایی ویژه، ضریب جابجایی گرمایی و جرم ماده خشک به ترتیب از ۱۰۳۳ به ۱۱۳۲ کیلوگرم بر متر مکعب افزایش، از۴۱۴۹/۱به ۳۱۶۲۹ ژول بر کیلوگرم کلوین کاهش، از۱/۵۸ به ۰/۶۳۱ وات بر متر مربع کلوین کاهش، از۹/۱۸۲۲/۵۶ درصد افزایش یافتند. همچنین نتایج بدست آمده از محاسبه شاخص های رنگی به کمک پردازش تصویر با استفاده ار نرم افزار پایتون نشان داد که شاخص قهوه ای شدن و شاخص کروما به ترتیب از۲۸۵/۶۷ به۳۰/۲۱ و از ۹۰/۹۸/۱ کاهش یافتند.

کلیدواژه ها:

ویسکوزیته ، ظرفیت گرمایی ویژه ، ضریب جابجایی سرما ، شاخص کروما ، چگالی ، پردازش تصویر