مروری بر بررسی شاخصها و روش ارزیابی حسی روغن زیتون (بکر)

زیتون میوه ی درختی متعلق به خانواده Oleaceae است که در سراسر جهان و در سطح گسترده کشت میگردد. ارزش غذایی و گسترش کشت آن موجب گردیده است که فرآورده های آن از جمله روغنش مورد توجه قرارگیرد. روغن زیتون از نظر تغذیه ای و خواص سلامتی بخشی نسبت به سایر روغنها در اولویت است. ارزیابی حسی یک روش مهم برای پی بردن به مقبولیت مواد غذایی در سطح جامعه ی هدف یعنی مصرف کنندگان میباشد. فاکتورهای مختلفی از جمله ویژگیهای خاک و آب و هوا، سلامت درخت، بلوغ میوه، زمان برداشت، فرآیند استخراج روغن، روش نگهداری و غیره بر روی خصوصیات حسی روغن زیتون تاثیر گذار هستند. در این مطالعه به بررسی فاکتورهای موثر بر ویژگیهای حسی روغن زیتون و بالاخص روغن زیتون بکر و روش ارزیابی حسی آن پرداخته میشود.

کلیدواژه ها:

روغن زیتون بکر ، شاخص های مثبت ، شاخص های منفی ، ارزیابی حسی