بررسی تاثیر فناوری فشار بالا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی فرآورده های غذایی ولبنی

در این تحقیق تاثیرات فشار هیدرواستاتیک بالا بر عملکرد میکروارگانیسم ها بررسی و برهمکنش این فرآیند با عواملی همچوندما، pH ، ترکیب ماده غذایی، فشار اسمزی و فعالیت آبی مورد اریابی قرار گرفته است. همچنین تاثیر این فرآیند بر واکنش هایآنزیمی و بیوشیمیایی و نیز بر روی اجزای مواد غذایی مانند پروتئین ها، لیپیدها، مواد قندی (کربوهیدرات) و سایر ترکیبات غذاییمورد مطالعه قرارگرفته است تا به اثرات سودمند این روش در فرآوری محصولات غذایی پی برده شود. فرآوری محصولات غذاییتحت فشار بالا به عنوان روشی نوین با مزایای قابل توجه بخصوص در زمینه کیفیت مواد غذایی مطرح است. فناوری فشار بالا( HPP ) تکنولوژیای است که بوسیله آن برروی محصول فشار هیدرواستاتیک (عمدتا ۱۰۰ – ۸۰۰ Mpa ) تحت مدت زمان خاصیدر مخازن فشار بالا اعمال می شود. نظر به اینکه یکی از علل کاهش تقاضای مشتری ناشی از عدم کیفیت مواد غذایی می باشد،میتوان از این فناوری به عنوان روشی بسیار مناسب جهت تولید مواد غذایی با کیفیت مطلوب استفاده نمود. بررسی های انجامشده با در نظر گرفتن عوامل و متغیرهای درونی و محیطی بر روی چندین نمونه از مواد غذایی (گوشت، تخم مرغ، آب مرکبات، میوه ها و غذاهای دریایی) بخوبی مبین نحوه تاثیر این فرآیند در فشارهای مختلف بر روی اجزای مواد غذایی و واکنش های آنزیمیو بیوشیمیایی می باشد. نتایج بدست آمده از این تحقیق نشان می دهد از این فناوری میتوان برای افزایش زمان نگهداریفرآورده های غذایی، حفظ خواص ارگانولپتیک، تغذیه ای، بافتی و حفظ طعم و رنگ، غیرفعال کردن میکروارگانیسم های پاتوژن وآنزیمها، انجماد زدایی از محصولات و در نهایت بهبود کیفیت مواد غذایی بهره برد.

کلیدواژه ها:

فشار هیدرواستاتیک ، فعالیت آبی ، فشار اسمزی