اثر عصاره دانه های سویا و لوبیا چشم بلبلی بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی و فعالیت پروتئازی خامه پاستوریزه

در این پژوهش، تاثیر بازدارنده های پروتئازی عصاره دانه سویا (۰، ۱۰۰، ۳۰۰ و ۵۰۰ واحد بازدارنده تریپسین)،لوبیا چشم بلبلی(۰، ۱۰۰، ۳۰۰ و ۵۰۰ واحد بازدارنده تریپسین)و ترکیبی از عصاره های دانه سویا(۵۰، ۱۵۰ و ۲۵۰ واحد بازدارنده تریپسین)و لوبیا چشم بلبلی (۵۰، ۱۵۰ و ۲۵۰ واحد بازدارنده تریپسین) بر برخی ویژگی های نمونه های خامه پاستوریزه طی۱۳روزدر فواصل ۳ روزه بررسی شد. نتایج نشان داد که در اسیدیته،ویسکوزیته، آب اندازی، اندیس پراکسید،اندیس آنیزیدین و شمارش کلی میکروبی، اختلاف معنی داری میان تیمارها و طی نگهداری وجود دارد(۰۵/۰p <) بطوری که اسیدیته،ویسکوزیته،آب اندازی،اندیس پراکسید با افزودن عصاره ها افزایش و اندیس آنیزیدین و شمارش کلی میکروبی کاهش یافت و اسیدیته،میزان آب اندازی،فعالیت کلی میکروبی واندیس پراکسید و اندیس آنیزیدین در طی زمان افزایش اما ویسکوزیته طی نگهداری کاهش یافت.در میزان بازدارندگی پروتئازی تمامی تیمارهای حاوی عصاره سویا و لوبیا چشم بلبلی،اختلاف معنی داری ملاحظه شد(۰۵/۰p <)؛اما اختلاف طی نگهداری معنی دار نبود(۰۵/۰p>)و غلظت بالاتر عصارهها، درصد بازدارندگی بالاتری را ایجاد نمود. در نتیجه میزان بازدارندگی تحت تاثیر غلظت بودو چون درصد بازدارندگی نمونه حاوی عصاره دانه سویا با فعالیت TIU/ml ۵۰۰ بیشتر از نمونه حاوی عصاره دانه سویابا فعالیت TIU/ml۲۵۰و عصاره دانه لوبیا چشم بلبلی با فعالیت TIU/ml ۲۵۰ می باشد؛ می توان گفت عصاره دانه سویا توانسته است قوی تر از عصاره دانه لوبیا چشم بلبلی عمل نماید.درآزمون حسی،اختلاف معنی داری میان تیمارها و طی نگهداری مشاهده نشد(۰۵/۰p>).در نهایت،نمونه حاوی TIU/ml ۵۰۰ سویا به دلیل ویژگی های فیزیکوشیمیایی مناسب و ویژگی های میکروبی و حسی مقبول، به عنوان تیمار برتر معرفی شد.

کلیدواژه ها:

بازدارنده پروتئازی ، تلخی ، خامه پاستوریزه ، عصاره دانه سویا ، عصاره دانه لوبیا چشم بلبلی