تاثیر جایگزینی شکر با اریتریتول بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی بیسکویت

زمینه مطالعاتی: جایگزین کردن ساکارز با شیرین کننده­ های مختلف می تواند منجر به کاهش کالری و در نتیجه کاهش انرژی دریافتی، کنترل وزن بدن و پیشگیری از بروز بیماری­ هایی چون چاقی، دیابت و فشار خون بالا شود. هدف: هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی با قند­ الکلی اریتریتول می­باشد. روش کار: نمونه شاهد بدون افزودن جایگزین شکر و نمونه های دیگر با جایگزینی میزان ۲۵، ۵۰ و ۷۵% اریتریتول جایگزین شکر در فرمولاسیون بیسکویت شدند و سپس خصوصیات فیزیکی، خصوصیات شیمیایی و خصوصیات حسی آنها بررسی و به منظور آنالیز نمونه ها از طرح آماری پایه کاملا تصادفی یک فاکتوری (CRD)، استفاده گردید. همچنین جهت مقایسات میانگین از آزمون دانکن (Duncan) در سطوح آماری ۵% بهره برده شد. نتایج: نتایج نشان داد جایگزینی با قند­ الکلی اریتریتول افزایش رطوبت را به همراه داشته است. میزان aw نمونه­ها با جایگزینی اریتریتول در سطح ۲۵% افزایش یافت اما در سطوح ۵۰ و ۷۵%  کاهش یافت هرچند این روند کاهشی از لحاظ آماری اختلاف معنی­داری با تیمار شاهد نشان نداد. دانسیته بیسکویت­ ها نیز با افزایش درصد اریتریتول کاهش یافت. همچنین جایگزینی ساکارز با ترکیب مذکور اثر معنی­داری بر درصد خاکستر بیسکویت­ ها نشان نداد (۰۵/۰اریتریتول و افزایش پارامترa* وb* بود. آزمون بافت­­سنجی، کاهش سفتی بافت محصول را به دنبال داشت. نتیجه گیری نهایی: با توجه به کاهش میزان قند­کل و بهبود برخی خصوصیات ­بافتی و پذیرش حسی، جایگزینی شکر با قند­­­الکلی اریتریتول در فرمولاسیون بیسکویت مناسب می­باشد.

کلیدواژه ها:

اریتریتول ، بافت ، بیسکویت ، جایگزین شکر ، رنگ سنجی