تاثیر غلظتهای مختلف جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر برخی ویژگیهای فیزیکی شیمیایی و حسی ماست اسفناج پروبیوتیک

غذاهای فراسودمند از موضوع‍های روز در حوزه های تغذیه، مواد غذایی، پزشکی و سلامتی هستند.جلبک اسپیرولیناپلاتنسیسبا توجه به دارا بودن خواص منحصر‍به‍فرد می تواند در غنی سازی ماست مورد استفاده قرار گیرد. در این پژوهش، اثر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس با غلظت های ۳/۰، ۵/۰ و ۸/۰ درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی انتخابی نظیر pH، اسیدیته قابل تیتر، ماده خشک، پروتئین، میزان آب‍اندازی، آهن، رنگ و ویسکوزیته (در روزهای صفر، هفت، چهارده و بیست و یک) و خواص حسی (در روز‍های اول و آخر نگهداری) ماست پروبیوتیک حاوی ۱۰ و ۱۳ درصد اسفناج مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که غلظت های مختلف جلبک ضمن جلوگیری از تغییرات مشخص در pH، اسیدیته را افزایش دادند و باعث کاهش آب‍اندازی محصول شدند. اسپیرولینا پلاتنسیس بر پارامتر‍های b ,a و L رنگ نمونه های ماست موثر بود، در ضمن ویسکوزیته نمونه ها را کاهش داد. پروتئین و آهن نمونه های ماست غنی شده با ریز جلبک افزایش یافتند. در ارزیابی پذیرش کلی، ماست پروبیوتیک حاوی ۵/۰ درصد جلبک و ۱۰ درصد اسفناج، بالاترین امتیاز را دارا بود. تیمار مذکور از لحاظ خواص فیزیکوشیمیایی بررسی شده نیز در سطح مطلوبی قرار داشت؛ لذا، این تیمار به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.    

کلیدواژه ها:

خواص فیزیکوشیمیایی ، خواص حسی ، ماست اسفناجی ، اسپیرولینا پلاتنسیس