تاثیر روش های مختلف استخراج بر ویژگی های فیبر حاصل از پودر تفاله زیتون چربی زدایی شده

هدف از پژوهش حاضر مقایسه تاثیر روش های استخراج سبز (آنزیمی و فراصوت) و متداول (شیمیایی به کمک حلال اسیدی و قلیایی) بر بازدهی (فیبر رژیمی کل(TDF)، فیبر محلول (SDF) و فیبر نامحلول(IDF))، ترکیب شیمیایی و خواص آبپوشی فیبر تفاله زیتون بود. خواص رئولوژیکی خمیرهای حاوی مقادیر مختلف SDF (۰، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد) نیز مورد بررسی قرار گرفت. بازده فیبر کل بین ۷۹/۷۴ (روش فراصوت) تا ۲/۹۰ % (روش آنزیمی) بود که ۱۲/۱۲ – ۶۸/۲۱ % آن SDF بود. میزان رطوبت SDF بیشتر از IDF بود. محتوای خاکستر و پروتئین IDF بیشتر از SDF بود. روش استخراج تاثیر معنی داری بر میزان رطوبت و خاکستر SDF نداشت. کمترین میزان پروتئین در DF استخراج شده به روش آنزیمی مشاهده شد. بیشترین و کمترین قدرت تورم و شاخص حلالیت به ترتیب برای فیبر استخراج شده به روش آنزیمی و فراصوت بود که ناشی از میزان جذب آب این فیبرها بود. غنی سازی آرد گندم با SDF استخراج شده به روش آنزیمی نشان داد که افزودن ۱۰ درصد فیبر موجب افزایش زمان توسعه و پایداری و FQN خمیر می شود در حالی که درجه نرم شدن را کاهش می دهد (۰۵/۰ P <). جایگزینی ۱۵ درصد آرد گندم با SDF منجر به افزایش مقاومت به کشش و انرژی خمیر شد. کشش پذیری خمیر با افزودن ۵ درصد فیبر افزایش یافت، در حالی که افزودن ۱۰ درصد فیبر این شاخص را به کمتر از مقدار شاهد رساند. در مجموع، اگرچه عملکرد روش آنزیمی به طور قابل توجهی بالاتر از سایر روش ها بود، اما این روش زمان بر است که کاربردی آن در صنایع غذا را محدود می کند. به کارگیری ترکیبی از روش های سبز برای تسریع استخراج آنزیمی می تواند موضوعی برای پژوهش های آینده باشد. بعلاوه، جایگزینی ۱۰% آرد گندم با SDF خواص رئولوژیکی قابل قبولی را ارائه می دهد که می تواند نویدبخش نانی با کیفیت و با ارزش غذایی بالا باشد.

کلیدواژه ها:

فیبر رژیمی ، آنزیم ، فراصوت ، تفاله زیتون ، ویژگی رئولوژیکی خمیر