فراوانی اکراتوکسین A در آردهای مصرفی نان سنگک و اثر فرایندهای تخمیر و پخت بر آن

مقدمه: اکراتوکسین A نوعی سم قارچی با خطرات اثبات شده ای برای سلامتی انسان است و گندم و مواد غذایی مشتق از آن می توانند ناقل حدودی از این سم به رژیم غذایی انسان باشند. هدف از انجام مطالعه حاضر، بررسی میزان فراوانی اکراتوکسین A در نمونه های آرد نان سنگک و بررسی اثر عملیات نانوایی بر غلظت موجود در آلوده ترین نمونه های آرد بود.روش ها: غلظت اکراتوکسین در ۳۰ نمونه آرد سنگک با روش Enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) رقابتی و با استفاده از کیت تجارتی اندازه گیری شد. آلوده ترین نمونه ها تحت فرایند نانوایی شامل تخمیر با مخمر نانوایی ساکارومایسیس سروزیه و تخمیر با مخمر همراه با لاکتوباسیلوس پلانتارم A۷ (Lactobacillus plantarum A۷ یا L. plantarum A۷) قرار گرفتند و غلظت اکراتوکسین در طول فرایند تهیه نان سنگک اندازه گیری گردید.یافته ها: آلودگی به اکراتوکسین A در کلیه نمونه های آرد مورد آزمایش مشاهده شد. محدوده غلظت و میانگین اکراتوکسین به ترتیب ۷۲۳/۱-(Limit of Determination) LOD و ۰۲۵/۱ نانوگرم بر گرم به دست آمد. هر دو فرایند تخمیر و پخت، به طور معنی داری سم اکراتوکسین را کاهش داد (۰۵/۰ > P) و غلظت هیچ یک از نمونه ها بیش از حداکثر مجاز تعیین شده توسط اتحادیه اروپا (۵ نانوگرم بر گرم) نبود. در فرایند تخمیر با مخمر ساکارومایسس سرویزیه و مخلوط مخمر و لاکتوباسیلوس پلانتاروم، به ترتیب کاهشی معادل ۷ و ۱۵ درصد مشاهده شد. فرایند پخت نیز میزان اکراتوکسین را ۲۴ درصد کاهش داد.نتیجه گیری: نمونه های آرد و نان سنگک موجود در بازار از نظر آلودگی به اکراتوکسین A، باید آلودگی پایین تر از حد مجاز داشته باشند. فرایند پخت، تخمیر با مخمر و افزودن کشت لاکتیکی به محیط تخمیر، اکراتوکسین را به طور معنی داری کاهش می دهد.