اثر افزودن فیبرهای خوراکی گندم و جودوسر برکیفیت و جلوگیری از تغییر شکل میگوی تقلیدی حین فرآیند سرخ کردن عمیق
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 40
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-14-1_018
تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402
چکیده مقاله:
یکی از مهم ترین عوامل موثر در تهیه محصولات سوخاری، فرآیند سرخ کردن می باشد. سرخ کردن عمیق با حرکت توده آبی جدا شده از درون فرآورده به سمت خارج می تواند موجب تغییر شکل و شکستگی پوسته محصولات سوخاری گردد از این رو مطالعه حاضر به منظور بررسی اثر افزودن فیبرهای خوراکی گندم و جودوسر برکیفیت و جلوگیری از تغییر شکل فرآورده تقلیدی میگو، به عنوان یک محصول با ارزش افزوده تهیه شده از سوریمی، در طی سرخ عمیق، انجام شد. میگوهای تقلیدی از سوریمی ماهی فیتوفاگ به روش ترکیبی- قالبی با تهیه رشته از سوریمی، در پنج تیمار شامل یک تیمار فاقد فیبر و چهار تیمار دیگر دارای ۵ و ۶ درصد فیبرجودوسر وگندم تهیه، پوشش دهی، پیش سرخ و منجمد گردیدند. به منظور انجام آزمایشات، میگوهای تقلیدی انجمادزدایی شده و به صورت نهایی سرخ شدند. ارزیابی ها نشان داد که بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان چربی در تیمارهای حاوی ۶ درصد فیبرگندم به ترتیب ۰۶/۴۹ و ۵۱/۵ و فیبر جودوسر به ترتیب ۵۶/۴۹ و ۴۷/۶ مشاهده شدند (۰۵/۰p
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سکینه حیدری
گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
بهاره شعبانپور
گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
پرستو پورعاشوری
گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :