آلودگی میکروبی بستنی های سنتی و عوامل موثر بر آن

سابقه و هدف: بستنی محصول لبنی و منجمد شده ای است که به دلیل محیط مغذی به راحتی آلوده شده و سبب مسمومیت های غذایی می شود. هدف از این پژوهش، تعیین آلودگی میکروبی بستنی های سنتی و عوامل موثر در آن است. مواد و روش ها: در این بررسی در تابستان ۱۳۹۱ از ۵۰ نمونه بستنی سنتی و مواد اولیه ﺁن، دست کارگران، ظرف بستنی واسکوپ نمونه گیری شده است. نمونه ها در شرایط استریل به آزمایشگاه کنترل کیفی مواد غذایی منتقل شدند و در کم تر از ۱ ساعت، آزمون های میکروبی انجام گرفت. نتایج با استفاده از نرم افزار آماری SPSS و آزمون کی دو و آمارهای تحلیلی- توصیفی تجزیه و تحلیل شدند. یافته ها: نتایج این تحقیق نشان داد که ۸۴ درصد بستنی های سنتی آلوده هستند. ۲۸ درصد استاف اورئوس ۵۲ درصد اشرشیا کلی، ۴ درصد باسیلوس سرئوس، ۲ درصد لیستریا مونوسایتوژنز، ۱۴ درصد انتروکوک، ۷۴ درصد شمارش کلی میکروارگانیسم ها بیش تر از حد مجاز استاندارد، ۷۰ درصد شمارش انترو باکتریاسه بیشتر از حد مجاز استاندارد بوده است. ارتباط بین آلودگی بستنی و آلودگی مواد اولیه، اسکوپ، دست کارگر و ظرف بستنی معنی دار بوده است (۰۵/۰p<). استنتاج: مواد اولیه بستنی شامل شیر، شکر، ثعلب، وانیل، دست کارگران، اسکوپ و ظروف نگهداری، منابع اصلی آلودگی بستنی های سنتی به شمار می آیند. میزان بالای آلودگی بستنی و خطرات ناشی از آن، لزوم کنترل و مراقبت بیش تر مراکز بهداشت بر واحدهای تولیدی و تشویق عموم به استفاده از بستنی های پاستوریزه از طریق رسانه های گروهی را نشان می دهد.

کلیدواژه ها:

Ice cream ، microbial contamination ، pathogen bacteria ، بستنی ، باکتری های پاتوژن ، آلودگی میکروبی