تاثیر شیرین کننده های ایزومالت و مالتودکسترین بر ویژگی های فیزیکی، بافتی و حسی بیسکویت بدون قند حاوی آرد کامل یولاف
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 73
فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-69_017
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
چکیده بیسکویت یکی از مهمترین فرآوردههای آرد است که به علت خصوصیات حسی مطلوب، سهولت مصرف و عمر ماندگاری بالا محبوبیت زیادی در بین گروههای سنی مختلف جامعه دارد. امروزه صنعت غذا به محصولات بدون قند طبیعی، فراسودمند و با ارزش تغذیهای بالا، علاقه بسیاری را نشان میدهد. در این راستا، برای دستیابی به هدف مذکور، در این پژوهش از شیرینکنندههای طبیعی و آرد کامل یولاف برای تولید بیسکویت استفاده گردید و طی سه مرحله تهیه آن اجرا شد. در مرحله اول تلخیزدایی، پوستگیری و آسیاب آرد کامل یولاف صورت گرفت. در مرحله دوم، به منظور بررسی و بهینه سازی تولید بیسکویت بدون قند، سه متغیر مالتودکسترین، ایزومالت و آرد کامل یولاف هر کدام در پنج سطح تعیین گردید. پس از آن با طراحی فاکتوریل جزیی در قالب طرح مرکب مرکزی، تیمارهای مختلفی بر اساس سطوح متغیرهای مورد بررسی تولید شد. سپس نمونههای بیسکویت از نظر خواص فیزیکی (میانگین ضخامت، نسبت سطح به ضخامت و دانسیته)، ویژگی های بافتی و ارزیابی حسی مورد مطالعه قرار گرفت. با توجه به نتایج به دست آمده هیچ یک از متغیرها بر میزان قرمزی، دانسیته، طعم و رنگ بیسکویت اثر معنیداری در سطح احتمال ۰۵/۰>p نداشتند. میزان آرد کامل یولاف بر پارامترهایی مانند میزان سختی، میزان روشنایی، اندیس قهوهای شدن، میزان اختلاف رنگ، میانگین ضخامت، نسبت سطح به ضخامت و مقبولیت کلی اثر معنیداری داشت. ایزومالت بر مقادیر پانچ، اندیس قهوهای شدن و میزان خمش اثر معنیدار داشت. مالتودکسترین نیز بر میزان سختی، میزان خمش، میزان زردی و اختلاف رنگ اثر معنیداری داشت. به طور کلی نتایج حاصل از آزمونهای بافت، حسی و فیزیکی، سطوح بهینه متغیرها برای فرمولاسیون بیسکویت فوق را، میزان ۷۳/۲ درصد مالتودکسترین، ۷۳/۱۶درصد ایزومالت و ۳۹/۱۱ درصد آرد کامل یولاف نشان داد. بیسکویت تولید شده با این سطوح بهینه، میانگین ضخامت ۹۸/۵، نسبت سطح به ضخامت ۷۵/۴۹۳ و مقبولیت کلی ۵۰/۴ را داشت. با مقایسه نتایج حاصل و مقادیر پیش بینی شده مشخص گردید که مدل تعیین شده به خوبی میتواند برای بیسکویت بدون قند حاوی آرد کامل یولاف به کار رود.
کلیدواژه ها: