بررسی خواص رئولوژیکی و بافتی سس مایونز کم چرب تهیه شده با استفاده از امولسیفایر مونو-دی گلیسرید و صمغ های گوار و زانتان

هدف از این پژوهش، بررسی اثر امولسیفایر مونو و دی گلیسرید و همچنین صمغ های زانتان و گوار بر خواص رئولوژیکی و بافتی سس مایونز بود. پس از فرمولاسیون تیمارهای سس مایونز، آزمونهای رئولوژیکی، تصاویر میکروسکوپ الکترونی (SEM)، پروفایل بافتی (مولفه های قوام، چسبندگی و نیروی چسبندگی) انجام گردید. تحقیق در قالب طرح کامل تصادفی انجام و نتایج آزمون با روش آنالیز واریانس یکطرفه در سطح اطمینان ۹۵ درصد (۰۵/۰ =α) توسط نرم افزار مینی تب نسخه ۲/۱۷ آنالیز گردید. نتایج آزمون رئولوژی با مدل های توان، کاسون، بینگهام و هرشل بالکلی برازش شد. نتایج نشان داد که تیمارهای سس مایونز در دامنه مدل هرشل بالکلی قرار داشتند. افزایش میزان استفاده از صمغ های گوار و زانتان در مقادیر بالاتر از ۳۳۳/۰ منجر به ایجاد رفتار رقیق شونده با برش شد (۰۵/۰≥p). شاخص های نیروی چسبندگی و قابلیت چسبندگی تیمارها درمقادیر بالای ۳۳۳/۰ درصد استفاده از صمغ های زانتان و گوار و امولسیفایر مونو و دی گلیسرید به صورت معنی داری افزایش و شاخص قوام به صورت معنی داری کاهش یافت (۰۵/۰≥p). تصاویر SEM نشان داد که مقادیر ۱۶۷/۰ درصد از صمغ زانتان، ۱۶۷/۰ درصد از صمغ گوار و ۶۶۷/۰ درصد از مونو و دی گلیسرید باعث تغییرات بهینه و مطلوب در ویژگی سس مایونز می شود. در نهایت، سس مایونز دارای ۱۶۷/۰ درصد صمغ زانتان، ۱۶۷/۰ درصد صمغ گوار و ۶۶۷/۰ درصد مونو و دی گلیسرید به عنوان تیمار برتر (تیمار ۸T) انتخاب گردید

کلیدواژه ها:

Guar gum ، Xanthan gum ، Mono- & Di-glycerides ، Mayonnaise ، صمغ گوار ، صمغ زانتان ، مونو و دی گلیسرید ، سس مایونز