تاثیر عصاره میوه بلوط بر پایدار ی اکسایشی روغن سویا طی فرآیند حرارتی

میوه درخت بلوط یکی از فراوانترین میوه های جنگلی در ایران است که دارای خواص دارویی و غذایی مهمی می باشد. در این پژوهش، عصاره میوه بلوط با استفاده از روش فراصوت و سه حلال شامل آب، آب-اتانول (۱:۱) و اتانول استخراج شد و در سه غلظت (۲۰۰، ۷۰۰ و ۱۲۰۰ پی پی ام) با آزمون های توانایی مهار رایکال های آزاد (DPPH) و پایداری اکسایشی مورد آزمون قرار گرفت. نتایج نشان داد که عصاره استخراجی با حلال آب-اتانول (۱:۱) در غلظت ۱۲۰۰ پی پی ام قدرت ضداکسایشی بالاتری را در مقایسه با عصاره حاصل از حلال های دیگر و آنتی اکسیدان سنتزی BHA داشته است. سپس پایداری اکسایشی روغن سویا حاوی عصاره آب-اتانولی در سه غلظت ۲۰۰، ۷۰۰ و ۱۲۰۰ پی پی ام تحت شرایط حرارتی (۱۸۰ درجه سانتی گراد) به مدت ۳۰ ساعت در مقایسه با BHA مورد بررسی قرار گرفت. روغن سویا در بازه های زمانی مشخص با آزمون های عدد دی ان مزدوج، عدد پراکسید، ترکیبات قطبی و کربونیلی مورد پایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که روغن سویا حاوی ۱۲۰۰ پی پی ام عصاره آبی-اتانولی میوه بلوط نسبت به ۲۰۰ پی پی ام BHA طی زمان حرارت دهی، به صورت معنی داری از تشکیل ترکیبات پراکسیدی، قطبی، دی ان مزدوج و کربونیلی در روغن سویا جلوگیری کرده است. بنابراین، عصاره میوه بلوط در روغن ها، چربی ها و محصولات غذایی دیگر می تواند به عنوان ضداکساینده طبیعی در جلوگیری از اکسیداسیون چربی ها به کار رود.

کلیدواژه ها:

ضداکساینده ، پایداری اکسایشی ، روغن سویا ، عصاره بلوط