تاثیر عصاره برگ پیازچه کوهی بر زمان ماندگاری و ویژگی های کیفی همبرگر نگهداری شده در یخچال

امروزه جایگزینی ترکیبات طبیعی مانند عصاره های حاصل از گیاهان مختلف به جای نگهدارنده های شیمیایی، در گوشت و فرآورده های گوشتی به منظور حفظ کیفیت مواد غذایی در برابر عوامل بیماری زا بسیار مورد توجه قرار گرفته است. در تحقیق حاضر، تاثیر عصاره برگ پیازچه کوهی در سطوح (ppm ۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵) بر زمان ماندگاری و ویژگی های کیفی همبرگرهای تیمار شده پس از یک، پنج و ده روز یخچال گذاری مورد بررسی قرار گرفت که در این راستا آزمون های مختلف شیمیایی، میکروبی و حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی بر روی نمونه های همبرگر انجام پذیرفت. طبق نتایج حاصل از تحقیق، کاربرد عصاره برگ پیازچه کوهی سبب کاهش pH، کاهش اندیس پراکسید و کاهش بار میکروبی استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی گردید همچنین اثرات کشندگی و مهار کنندگی مطلوبی نشان داد. قابل توجه این که در بین تیمارهای مورد آزمون، نمونه های حاوی ppm ۷۵ عصاره برگ پیازچه کوهی، نسبت به سایر تیمارها از ویژگی های مطلوب تری برخوردار بودند.

کلیدواژه ها:

Hamburger ، Allium schoenoprasum ، Shelf life ، Extract. ، همبرگر ، پیازچه کوهی ، زمان ماندگاری ، عصاره