بررسی امولسیفایرها و عملکرد آنها در صنعت پخت نان

در این مقاله به بحث فنی در مورد امولسیفایر در صنعت نان پرداخته می شود . امولسیفایر غذایی مولکولهای شیمیایی مشخص با حضور یک بخش آب دوست و یک بخش آب گریز هستند . جزء آب گریز از اسید چرب ساخته شده است . جزء آب دوست شامل دو گلیسرول یا یکی از مشتقات استر تولید شده از واکنشهای آلی اسیدهاست . یک امولسیفایر فاز غیر قابل حل شدنی را در امولسیون کاهش می دهد و به شکل یک فاز همگن پایدار در می آورد . در صنعت نان امولسیفایرها به عنوان مهمترین افزودنی استفاده می شوند. امولسیفایر با تغییر ویژگیهای خمیر نان، موجب بهبود کیفیت نان می گردند . در این مقاله عملکرد امولسیفایرها در کمپلکس سازی نشاسته به عنوان امولسیفایر به طور فنی مورد بررسی قرار می گیرد .HLB به عنوان یک ویژگی مهم در عملکرد امولسیفایر بیان می شود. همچنین دو تئوری مهم در مکانیسم استحکام بخشیدن به خمیر توسط امولسیفایر بررسی می شود . نقش امولسیفایر مونو اسیل گلیسرول ها در جلوگیری از بیاتی نان DATA ESTERS , DATEM به عنوان حجم دهنده قرص نان و امولسیفایر سدیم استئاروئیل 2- لاکتیلات(SL ) به عناون بهبود دهنده کیفیت نان بررسی می گردند .

کلیدواژه ها:

امولسیفایر ، کمپلکس سازی نشاسته ، بیاتی نان ، لسیتین