روشهای مهار آنزیم پلی فنول اکسیداز و پیشگیری از عارضه لکه سیاه در میگو
محل انتشار: بیست و سومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران
سال انتشار: 1394
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,005
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI23_294
تاریخ نمایه سازی: 6 اسفند 1395
چکیده مقاله:
میگو یکی از فرآورده های دریایی با ارزش تغذیه ای بالا و مهمترین غذای دریایی در تجارت جهانی است. این ماده غذایی بسیار فساد پذیر است و مدت زمان ماندگاری آن به دلیل گسترش لکه سیاه یا ملانوزیس (Melanosis)، فساد میکروبی، شیمیایی و تغییرات کیفی محدود میباشد. قهوه ای شدن آنزیمی، ماندگاری بسیاری از فرآورده های غذایی را کاهش میدهد. قهوه ای شدن آنزیمی در اثر هیدروکسیله شدن ترکیبات مونوفنولی موجود در گیاهان و سخت پوستان در حضور اکسیژن اتمسفر و آنزیم پلی فنول اکسیداز، به دی فنولها و اکسیداسیون نهایی آنها و تبدیل شدن به کوئینون صورت میگیرد. از آنجا که کوئینون ها ترکیباتی بسیار واکنش پذیر بوده، بنابراین با سایر ملکولها واکنش داده و رنگدانه هایی با وزن ملکولی بالا و سیاه رنگ یا تیره نامحلول به نام ملانین را تولید میکنند. ملانوزیس یک فرایند بیوشیمیایی پس از مرگ در سخت پوستان از جمله میگو است که موجب تشکیل لکه سیاه در زمان نگهداری پس از صید میگردد و عمر ماندگاری آن را کاهش میدهد. لکه های سیاه یک مشکل مهم در گونه های تجاری میگو است که میتواند تاثیر منفی روی ظاهر، کیفیت میگو، مدت زمان ماندگاری، بازار پسندی، ارزش اقتصادی و پذیرش محصول توسط مصرف کننده داشته باشد. آنزیم پلی فنول اکسیداز در سخت پوستان عمدتا در کوتیکول و خصوصا در سطح داخلی آن و نواحی اتصال پلئوپودها وجود دارد. این آنزیم در هپاتوپانکراس سنتز میشود و در عضله و همولنف نیز وجود دارد. این آنزیم طی نگهداری در یخچال و یخ فعال بوده و حتی بعد از انجماد نیز فعال باقی میماند. برای جلوگیری از ملانوزیس از روشهای مختلفی استفاده میشود. تحقیقات زیادی در زمینه جایگزینی ترکیبات فنولی گیاهی به عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی با نگهدارنده های مرسوم شیمیایی که دارای عوارض گوناگونی برای مصرف کننده است انجام پذیرفته است که قادر به مهار آنزیم پلی فنول اکسیداز، تعویق ملانوزیس در میگو و افزایش مدت زمان ماندگاری آن هستند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مریم عباس والی
استادیار گروه بهداشت مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه شهرکرد، شهرکرد، ایران
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :