بهینه سازی فرمولاسیون تولید کره-ارده و بررسی ویژگی های حسی آن

کره ارده ای محصولی است که از مخلوط کردن کره با ارده (کنجد آسیاب شده) و پودر شکر یا عسل و افزودن برخی ترکیبات امولسیفایر و طعم دهنده و نرم کردن آن در آسیاب گلوله ای تا رسیدن به یک بافت یکنواخت به دست می آید. در این تحقیق 25 فرمولاسیون برای تولید کره کنجدی که برای شیرین کردن از درصدهای مختلف کره، ارده، عسل و شربت شکر (با درصدهای مختلف آب و شکر) استفاده شد.برای انتخاب بهترین نمونه یک پرسشنامه مخصوص تهیه شد که ویژگیهای طعم، عطر، احساس دهانی، بافت و رنگ در آن گنجانده شده بود. برای مقایسات میانگین از آزمون LSD استفاده شد. در نهایت 3 تیمار به عنوان فرولاسیون بهینه عنوان و معرفی شدند که به ترتیب تیمار 22(%45 کره، %0 عسل، %27/5 ارده و %27/5 شربت با بریکس 68/2)، 2(%40 کره، %30 عسل، %30 ارده و %0 شربت) و 16(%50 کره، %15 عسل، %20 ارده و %15 شربت با بریکس 68/2) را شامل شد.

کلیدواژه ها:

کره ارده ای ، فرمولاسیون ، بهینه سازی ، ویژگی های حسی