تاثیر امواج فراصوت و پوشش خوراکى روى چروکیدگى قطعات سیب زمینى طى سرخ کردن

آگاهى از روابط بین متغیرهای مختلف، طى فرایند سرخ کردن عمیق محصولات غذایى از طریق مدل سازى می تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرایند و در نتیجه افزایش کیفیت محصول سرخ شده باشد. هدف از این پژوهش، بررسی و مدل سازى چروکیدگى طى سرخ کردن قطعات سیب زمینى پیش تیمار شده با غلظت 0/1 و 0/2 درصد کربوکسى متیل سلولز و امواج فراصوت با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه بود. قطعات سیب زمینى با اندازه هاى 4×1/2×1/2 سانتى متر برش داده شدند و بعد از انجام پیش تیمار هاى مربوطه، در سه دماى 150، 170 و 190 درجه سانتى گراد، به مدت 1، 2، 3 و 4 دقیقه سرخ شدند. پیش تیمار پوشش خوراکى در هر دو غلظت و ه مچنین امواج فراصوت، میزان چروکیدگى را نسبت به نمونه شاهد به طور معنى دارى از لحاظ آمارى کاهش دادند. به دلیل فقدان مدل هاى تجربى مناسب در منابع جهت مدل سازى چروکیدگى، در این مطالعه از تعدادى مدل تجربى پیشنهادى براى مدل سازى این پارامتر استفاده گردید. میانگین ضریب همبستگى بین نتایج آزمایشى با نتایج حاصل از این مدل ها 0/98 بود.

کلیدواژه ها:

انتقال جرم ، سرخ کردن ، خروج رطوبت ، مدل سازى ، چروکیدگى