تاثیر هیدروکلوئیدها بر روی خواص نان بدون گلوتن

بیماری سلیاک یکی از رایج ترین حساسیت های غذایی محسوب می گردد. از آنجایی که تنها معالجه موثر این بیماری رژیم بدون گلوتن در تمام عمر می باشد محققان زیادی بر روی حذف این پروتئین از آرد گندم و استفاده از این آرد جهت تولید نان با کیفیت تحقیق نموده اند. غیاب پروتئین گلوتن در فرمول نان منجر می شود تا نان های بدون گلوتن بافت داخلی ضعیف تری داشته باشند و سریعتر بیات شوند. برای غلبه بر این مشکلات می توان از هیدرو کلوئیدها به جای گلوتن استفاده کرد. هیدروکلوئیها به منظور جذب آب و در نتیجه بهبود رئولوژی خمیر، بهبود زمان ماندگاری به واسطه حفظ محتوای رطوبت و به تاخیر انداختن بیاتی به محصولات پخت اضافه می گردند. افزودن هیدروکلئیدها به خمیر، کیفیت نان را بهبود داده و در نتیجه محصول نهایی نرم تر و زمان ماندگاری آن طولانی تر می گردد. به همین علت هیدروکلوئیدها به عنوان جایگزین گلوتن در فرمولاسیون نان بدون گلوتن مورد استفاده قرار می گیرند.

کلیدواژه ها:

سلیاک ، گلوتن ، نان ، هیدروکلوئید