بررسی اثر خمیر ترش بر کیفیت نان
محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,110
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD02_287
تاریخ نمایه سازی: 30 تیر 1392
چکیده مقاله:
استفاده از خمیر ترش سبب بهبود کیفیت نان شده، طول عمر آن را با کاهش رشد کپک و قارچ افزایش دهد. طی تخمیر خمیر ترش، باکتری های مولد اسید لاکتیک، متابولیت هایی تولید نموده که تأثیر مثبتی برروی بافت و بیاتی ناندارد. اسید لاکتیک و اسید استیک تولید شده توسط این باکتری ها، بر طعم و مزه تأثیر مثبتی داشته و مخمرهای موجود در خمیر ترش، محصول را از خطر میکروارگانیسم های بیگانه مصون می دارند. اسید لاکتیک باعث می گردد که خمیر ترش به هم پیوسته تشکیل شود. ذرات نشاسته می توانند در خمیری که به اندازه کافی ترش شده است ، به خوبی متورم شوند. اسید های آلی برروی پروتئین و اجزای نشاسته آرد مؤثرند. افتPH توأم با تولید اسید، سبب افزایش پروتئاز و آمیلاز آرد می شود. بنابراین منجر به کاهش بیاتی می شود. در حالی که کیفیت نان افزایش می یابد.در نتیجه سبب ازدیاد مواد معدنی و کاهش فیتات می شود. تهیه نان با خمیر ترش، تأثیر بالقوه ای در کاهش اثرات بیماری مزمن روده ای در انسان دارد
کلیدواژه ها:
نویسندگان
فاطمه میارکیانی
دانشگاه آزاد اسلامی (واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی) ، گروه علوم م
جمشید فرمانی
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ، گروه علوم و مهندسی صنایع غذا
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :