تعیین عدد پراکسید در روغنهای مصرفی قنادی ها، رستورانها و اغذیه فروشی های شهر گرگان در سال 1390

تغییر در سبک زندگی و عادتهای نادرست در تغذیه منجر به استفاده بیش از حد از غذاهای سرخ کردنی شده است. سرخ کردن زیاد سبب هیدرولیز، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون روغن ها می شود که در بدن ایجاد رادیکال های آزاد می کند که از علل سرطان، بیماران التهابی، آترواسکلروز، پیری و نظایر آن می باشد. این تحقیق با هدف تعیین عدد پراکسید در روغنهای مصرفی قنادی ها، رستورانها و اغذیه فروشی های شهر گرگان در سال 1390 انجام شد.مواد و روشها: در این مطالعه توصیفی تحلیلی مقطعی از تمام قنادی ها، رستورانها و اغذیه فروشی های شهر گرگان (124 مورد) در ساعاتی که روغن بیشترین حرارت را دیده بود مطابق استاندارد شماره 493 موسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران نمونه برداری صورت گرفت. پس از انتقال نمونه ها به آزمایشگاه و تعیین عدد پراکسید مطابق با استاندارد شماره 4179 موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران نمونه ها آنالیر شده و بوسیله نرم افزار آماری SPSS و آزمون تی زوجی تجزیه و تحلیل شد.نتایج و بحث: از 43 نمونه مربوط به قنادی ها، 24 نمونه (56%) قابل مصرف و 19 نمونه (44%) غیر قابل مصرف بودند. (p=0.015) از مجموع 15 نمونه مربوط به رستورانها و آشپزخانه های مرکزی، 6 نمونه (40%) قابل مصرف و 9 نمونه (60%) غیر قابل مصرف بودند. (p=0.021) از مجموع 66 نمونه مربوط به اغذیه فروشی و ساندویچی ها، 12 نمونه (18%) قابل مصرف و 54 نمونه (82%) غیر قابل مصرف بودند (p=0.000). تفاوت معنی داری بین نمونه های قابل مصرف و غیر قابل مصرف در هر سه صنف وجود داشت(p=0.000).نتیجه‌گیری:یافته ها نشان داد عدد پراکسید در روغن های مصرفی قنادیها، رستورانها و آشپزخانه های مرکزی و اغذیه فروشیها و ساندویچی های شهر گرگان بسیار بالاتر از حد مجاز است و درصد آلودگی در ساندویچی ها بیشتر از مراکز دیگر است. بنابراین به نظر می رسد اجرای برنامه های آموزشی در مورد تغذیه و بکارگیری روش های صحیح طبخ و مخصوصا روشهای درست سرخ کردن مواد غذایی برای متصدیان رستوران ها ضروری باشد.

کلیدواژه ها:

پراکسید ، روغن ، رستوران ، فست فود