اثر نوع و میزان ترکیب پایدارکننده/امولسیفایر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی ماستی

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,253

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI21_1124

تاریخ نمایه سازی: 4 اسفند 1392

چکیده مقاله:

پایدارکننده ها به دلیل داشتن خاصیت جذب آب و تأثیر بر ویسکوزیته مخلوط بسیاری از ویژگیهای بستنی و دسرهای منجمد را تحت تأثیر قرار می دهند. در این تحقیق اثر سه نوع ترکیب پایدارکننده/امولسیفایر تجاری شامل پانیسول Stab25-IC80, ex و Stab-6924 هر کدام در سه سطح (0/2، 0/3 و 0/4 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی ماستی مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده، افزایش مقدار پایدارکننده منجر به افزایش ویسکوزیته و ضریب افزایش حجم و کاهش وزن مخصوص نمونه ها گردید. نوع پایدارکننده اثری بر ضریب افزایش حجم نداشته در صورتی که بیشترین مقدار ویسکوزیته و مقاومت به ذوب برای نمونه های حاوی Stab-6924 به دست آمد. بر اساس نتایج آزمون حسی بالاترین امتیاز طعم، بافت و پذیرش کلی برای نمونه های حاوی 0/4 درصد پایدارکننده Stab-6924 و بالاترین امتیاز رنگ برای نمونه های حاوی 0/2 درصد پایدارکننده پانیسول ex به دست آمد.

نویسندگان

الهام مهدیان

استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، گروه علوم و صنایع غذایی، قوچان، ایران

رضا کاراژیان

عضوگروه پژوهشی کیفیت و ایمنی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی،جهاد دانشگاهی خراسان رضوی

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • چگنی ب.، و مشکات آ. 1385. دانش و تکنولوژی بستنی. ...
  • .Bahramparvar M., Haddad Khodaparast, M H., and Razavi, S. M. ...
  • Herald T. J., Aramouni F. M., and Abu-Ghoush M. H. ...
  • Ionna S., M arti nou-Voulasik I. S., and Zerfiridis, G. ...
  • Kaya S., and Tekin A. R 2001. The effect of ...
  • Marshal, R. T., and Arbukel, W. S. 1996. Ice cream, ...
  • Milani E.., and Koocheki A. 2010. The effects of date ...
  • Minhas K. S., Sidhu J. S., Mudahar G. S., and ...
  • Moeenfard M., and Mazahet Tehrani M. 2008. Effect of some ...
  • Muhsenin N N. 1978. Physical properties of plant and animal ...
  • Muse M. R., , and Hartel R.W. _ Ice cream ...
  • Sakurai K., Kokub S., Hakamata K., Tomita M., and Yoshida ...
  • Sofjan R. P., and Hartel R W. _ Effects of ...
  • Soukoulis C., and Tzia C. 2O8. Impact of the acidification ...
  • نمایش کامل مراجع