بررسی تأثیر ترکیبات بر تغییرات رنگ و خصوصیات کیفی اسلایس سیب ترش در حین خشک کردن

خشک کردن یکی از مهمترین راه های نگهداری میوه جات می باشد. یکی از مهمترین مسئله در خشک کردن تغییر رنگ (قهوه ای شدن) می باشد. اسلایس های سیب ترش با ضخامت 4 میلی متر تهیه و سپس در محللو های نمک، اسید سیتریک، کلسیم کلرید و آنزیم بری شده تیمار شدند و سپس در خشک کن کابینتی در دمای 70 درجه سانتی گراد و سرعت 1/5m/s خشک شدند. در طول مدت خشک کردن منحنی خشک شدن نمونه ها، تغییرات رنگ، میزان اسیدیته و در نهایت آنالیز حسی نمونهها بررسی گردید. نتایج نشان داد که بیشترین و کمترین زمان خ شک شدن به ترتیب در تیامر کلسیم کلرید و تیمار 10% نمک بود. تیمار کلسیم کلرید بهترین رنگ را به خود اختصاص داد و فاکتور L بالا، b متری و بافت سفت تری داشت ولیکن نمونه های بلانچ شده و شاهد از کیفیت رنگ پائینی برخوردار بودند.

کلیدواژه ها:

سیب ترش ، خشک کردن ، رنگ قهوه ای شدن